¿Jamón serrano con IGP? ¿qué conlleva?

De todos es sabido la cantidad de fraudes y copias que existen en el mercado alimentario. Sucede, como es natural, mucho más en productos de valor como son vinos, quesos, jamones, embutidos y, en general, en todos los productos gourmet. Desde ya hace años la utilización de la calificación “Jamón Serrano” es motivo de uso ilegitimo en muchos lugares del mundo como en China, Italia, Francia y especialmente en Latinoamerica. De esta forma, un alimento y un estilo de elaboración se aprovechan del prestigio nacional y confunden al consumidor. Todo eso puede cambiar si se consigue un objetivo: el jamón serrano con IGP. Puede ser una realidad.

Proteger al jamón serrano con IGP

Con la intención de proteger la denominación “jamón serrano” el gobierno español ha decido crear su Indicación Geográfica Protegida con este mismo nombre. Se pretende con ello que la protección de este producto sea más sencilla y tenga el amparo de la Unión Europea.

jamón serrano con IGP

Jamón serrano loncheado / Foto: Iván Sevilla

El argumento de la creación es que “el proceso de elaboración del jamón serrano requiere una combinación singular y exclusiva de un conjunto de factores, desde su base anatómica, su proceso de curación, la climatología, la microflora del entorno, los parámetros específicos de su proceso… Factores que son exclusivos de España y que, al combinarse, consiguen la calidad y las características organolépticas y morfológicas del producto que le han otorgado la reputación”.

Toda esta estrategia está generando en el sector un gran desconcierto ya que con la creación de este sello se “absorberán” las dos IGP que están vigentes hasta hoy. ¿Qué puede suponer eso junto al nuevo distintivo del jamón serrano con IGP?

Menores exigencias

La IGP Jamón de Trevélez (Granada) y la IGP Jamón de Serón (Almería) podrían verse perjudicadas porque ello destruirá todo el trabajo de años y el buen prestigio de estos dos sellos. Además, las bajas exigencias del nuevo distintivo podría hacer posible que entraran cerdos de otros orígenes para que sean elaborados bajo esta IGP. Todo ello porque en el pliego de condiciones tan solo se piden que sean cerdos sanos que hayan sido sacrificados cumpliendo todos los requisitos higiénico de la legislación vigente.

jamón parma

Jamón serrano de Parma (Italia) / Foto: parma.mx

En cuanto a la elaboración, los criterios son que el producto final conste de cinco fases: la de salazón, la de  lavado y cepillado, la de reposo, la de secado-maduración y por último el afinamiento. Se establece el tiempo mínimo de curación en 210 días y el peso mínimo en 9,5 Kg en sangre. En cuanto a la zona geográfica, abarcará toda la Península Ibérica y las Islas Canarias y Baleares.

Por tanto, así serán las claves para proteger al jamón serrano con IGP en España si finalmente se instala el nuevo sello. Quiere ampararlo aunque quizás con algunos aspectos todavía por mejorar. Todo para evitar fraudes.