El afinador de quesos, conocido como «maître fromager-affineur» en francés, es un experto artesano cuya labor va más allá de la mera producción de queso. Este profesional desempeña un papel crucial en la maduración de los quesos, asegurándose de que alcancen su máximo potencial en términos de sabor, textura y aroma.
En países como Francia o Italia el afinador de quesos es un profesional reconocido, incluso más que los propios queseros. Aunque en España el consumo de queso es tres veces más bajo que en estos países el aumento del interés gastronómico pone en valor la figura de afinador de quesos.
El proceso de afinado
El afinado de quesos es un proceso delicado que requiere conocimiento, paciencia y una atención meticulosa a los detalles. Los afinadores seleccionan quesos frescos de alta calidad y los someten a un proceso de maduración en condiciones controladas de temperatura y humedad. Durante este tiempo, los quesos son volteados, cepillados y limpiados regularmente para garantizar un desarrollo óptimo.
Importancia del entorno
El entorno en el que se madura el queso es fundamental. Las cuevas naturales, utilizadas tradicionalmente en regiones como Roquefort y Comté, proporcionan un microclima ideal que favorece el crecimiento de mohos y bacterias beneficiosas. Hoy en día, muchas queserías modernas replican estas condiciones en cámaras de maduración especializadas.
Variedades y matices
Cada tipo de queso tiene su propio perfil de maduración. Los quesos blandos, como el Brie y el Camembert, requieren un afinado más corto, mientras que los quesos duros, como el Parmesano y el Manchego, pueden necesitar varios meses o incluso años. El profesional ajusta el proceso para resaltar las características únicas de cada variedad.
El afinador de quesos ahora en España
El afinador debe poseer una aguda percepción sensorial para evaluar el progreso del queso. Con el tiempo, desarrollan una comprensión profunda de cómo factores como la humedad, la temperatura y el tiempo afectan a diferentes tipos de quesos. Esta experiencia les permite tomar decisiones críticas sobre cuándo un queso ha alcanzado su punto óptimo de maduración.
A partir del próximo año en España la Universidad de Burgos ofrecerá el primer título Experto Afinador de Quesos. Un curso de 150 horas con formación práctica y teórica sobre una profesión que se augura que tenga un futuro prometedor
