Escribe: Margarita Llamas
Descubriendo el cultivo del cacao
El árbol del cacao se llama Theobroma y crece en zonas tropicales con una altitud entre 400 y 1250 metros. Necesita luz y sombra al 50% y una humedad alrededor del 70%. Es un árbol muy exquisito y precisa una temperatura mínima de 18º C y máxima de 32º C. Se deduce, pues, que no se puede cultivar en cualquier sitio.
Su fruto, el haba, que crece directamente del tronco, lo da dos veces al año, de noviembre a enero y de mayo a julio. Obsequiándonos con un espectáculo de color –blancos, amarillos, rojos y todos sus tonos-.
Dependiendo de su forma, el haba recibe varios nombres: calabacillo, angoleto, amelonado o cundeamor. Dentro de él se encuentran nuestros verdaderos protagonistas, los granos de cacao recubiertos de una pulpa blanca. Esta se puede comer, es muy dulce y sabe a vainilla y miel.
Una vez que recogemos las habas por medio de un machete las amontonamos en la tierra. Después, las trasladamos para comenzar el proceso que convertirá el cacao en chocolate.
Transformación y elaboración del chocolate
Comenzamos con la fermentación, poniendo las semillas en unas cajas perforadas recubiertas de hojas de plátano. Serán las que aporten las bacterias. Este proceso dura entre tres y siete días, permitiendo que el cacao quede libre de la pulpa blanca y engorde. Además de reducir el sabor amargo de la semilla.
El siguiente paso es el secado, poniendo las semillas al sol durante el día y recogiéndolas durante la noche, para que no coja humedad. Es un trabajo que requiere mucho cuidado y atención, pues el grano no debe tener más del 8% de humedad. Posteriormente se envasan para enviar a los países de destino, donde las tuestan y descascarillan.
El tostado es un paso muy importante ya que es cuando los precursores del sabor reaccionan. Empieza a desarrollar el sabor a chocolate. Se comenzaron a formar durante la fermentación.
Después de tostadas, se les quita la piel y se van rompiendo. Se tritura y se forma una masa que se llama ‘grue’. Pasa a una máquina, donde estará entre dos y tres días en constante movimiento para hacer una masa fina. A esta se le añade azúcar, la cantidad de leche en polvo que deba llevar y otros aditivos.
Otro proceso muy importante es el templado del chocolate. Es un proceso para hacer la mezcla homogénea y conseguir la textura deseada. Ya que la manteca de cacao tiene cristales inestables que funden a temperaturas diferentes.
Tiene 3 etapas: fundición, descenso y remonte. Dependiendo del tipo de chocolate (blanco, negro o con leche), tiene distintas temperaturas.
¿Cómo saber si está bien templado? Por el brillo, el color homogéneo, el crack potente y limpio (el sonido al partir el chocolate). Así como también la textura homogénea, que no hace ‘migitas’.
