Escribe: Juanjo Maillo Bartender
El origen de la palabra cocktail tiene tras de sí muchas historias. La más extendida entre los libros y barras data de los siglos XVIII y XIX. En esos tiempos se decoraban las bebidas con una pluma de la cola de un gallo y de ahí cock (gallo) y tail (cola). En cambio, la más documentada de la coctelería proviene de las carreras de caballos en Estados Unidos. A los caballos que no eran pura raza se les cortaba la cola, por lo que cuando entraban en la carrera se decía que era un ‘cock tail’.
La primera vez que se publica la definición de la palabra cocktail es en una respuesta de la editorial ‘The Balance and Columbian Repostory’ en 1806. Dice que «cocktail es una bebida estimulante compuesta por espirituosos de cualquier tipo, azúcar, agua y bitters). Así sigue la historia de la coctelería.
Hasta hace poco se creía que allí fue donde apareció por primera vez la palabra, pero en 2005 fue descubierta en Vermont en un periódico de 1803. Más tarde en 2010 se supo que la palabra fue utilizada el 20 de Marzo de 1798, en la edición de The Morning Post Gazetter, un periódico de Londres.
En la actualidad el cocktail se define como:
1. Bebida compuesta de una mezcla de licores a la que se añaden por lo común otros ingredientes.
2. Reunión o fiesta donde se toman cócteles, generalmente por la tarde.
3. Mezcla de cosas diversas.
Para los bartenders, la definición de esta palabra de la coctelería se amplía. Es una mezcla de diferentes ingredientes alcohólicos (o no). Estos, combinados entre sí, se transforman y dan como resultado una nueva bebida única y distinta. Pero donde deben encontrarse las características de cada ingrediente utilizado.
COMPOSICIÓN DE UN COCKTAIL DE COCTELERÍA
A la hora de construir un cocktail, ya sea un clásico o uno de creación propia, hay que tener claras una serie de nociones básicas. Estas nos ayudarán a comprender las características este producto de la coctelería. También nos dará paso a encontrar un balance adecuado para su disfrute.
Las partes que componen un cocktail son una base, un agente modificador y un agente corrector.
Base
Representa siempre más del 50% del volumen total (con muy pocas excepciones), pudiendo llegar hasta el 75 o 90%. Es el esqueleto y sobre éste construiremos el trago. Suele ser una bebida espirituosa aunque también puede ser un vino o un licor.
En determinados cocktails, la base puede estar compuesta de dos o más ingredientes para dar una mayor complejidad a la mezcla. Tiene que reconocerse en el resultado final.
Agente Modificador
Es un ingrediente o un grupo de ingredientes imprescindibles en coctelería. Por lo general un licor, un vino o un zumo. Se mantiene en segundo plano y su función es complementar la base, potenciarla o suavizarla. En ningún caso ha de ocultarla. Aporta el carácter a la elaboración.
Sin este ingrediente junto a la base, no importa lo mucho que se agite y se enfríe, pues el resultado no será un cocktail, sino sólo un espirituoso enfriado o aguado. El sabor del agente modificador nunca debe predominar frente a la base, pero debe estar siempre presente.
Agente Corrector
También puede denominarse como saborizante especial o agente colorante. Se utilizan para modificar el color y aportar algunas notas de aroma complementarias o sabores añadidos. Sirven para redondear y balancear la bebida. Normalmente se utilizan en cantidades pequeñas. En este grupo añadimos algunos licores, cordiales, siropes de fruta, etc.
En general se pueden dividir en tres clases
· Aromáticos: se incluyen los vinos fortificados como vermouths, bitters de varios tipos como Angostura, bitter de naranja, etc. También diversos aromáticos como Amer Picón o Fernet Branca.
· Zumos de frutas: naranja, limón, melocotón, manzana o piña, con o sin azúcar añadido.
· Agentes suavizantes: nata, huevos, etc.
Una vez se conocen las partes de las que se compone un cocktail, es hora de analizar los clásicos que conocemos y al principio apoyarnos en ellos a la hora de hacer nuestras propias creaciones.
Vamos a poner como ejemplo un clásico, el Manhattan, para ver las partes que se utilizan.
Se compone de:
60ml de Bourbon
40ml de vermouth rojo
2 dashes de Angostura
El bourbon es la base, hace de esqueleto del cocktail y será el predominante. El vermouth, que es el agente modificador, proporciona notas especiadas y dulces que se funden con el primero. Por último la Angostura, agente corrector, potencia las notas amargas del vermouth. También realza la complejidad de las mismas con las especias que tiene redondeando la mezcla final.
