Escribe: Mónica Uriel. Periodista
Primer exportador de cacao fino de aroma, la variedad de mayor calidad del mundo, y cuna de este producto. Según estudios recientes, el chocolate de Ecuador se posiciona bien alto, acumulando incluso premios internacionales. Además de haber aumentado su producción. Algo que le hace vivir un nuevo ‘boom cacaotero’. Descubre más a continuación aquí.
El cacao fino
Ecuador concentra más del 70% de la producción mundial del cacao fino de aroma. En el país se cosechan algunos de los mejores cacaos del mundo, en lo que influye su clima. También sus permanentes 12 horas de luz y de sombra todos los días del año. Su calidad es mayor que la de países africanos como Eritrea y Costa de Marfil.
Estudios de la Universidad de Calgary (Canadá) demuestran que una de las variedades de “Theobroma Cacao” (alimento de los dioses, según significado etimológico) tiene su punto de origen en la Alta Amazonía de Ecuador y se usaba hasta 3.300 años a.C.
Debido al intercambio de productos, el cacao llegó a Mesoamérica desde la Amazonía ecuatoriana. Fue utilizado por las civilizaciones aztecas y mayas como moneda y bebida sagrada. En 1520 Cristóbal Colón fue el primer europeo en conocer el árbol del cacao, que le fue obsequiado en Guanaja (Honduras). En 1528, Hernán Cortés introdujo la bebida en España.
A partir de la crisis textil en Ecuador en 1740, las producciones de cacao aumentaron, convirtiéndose en el motor de la economía del país a finales del siglo XVIII e inicios del XIX. Fue el primer ‘boom cacaotero’ (1780-1820). El cacao conformó un circuito clave de comercialización entre las colonias de México, Chile, Perú y España. Con el incremento de la demanda se reclutó en el país ecuatoriano a los pequeños agricultores de la costa y sierra a las haciendas. Así comenzó la historia de la “Pepa de Oro”.
Vuelve el cacao a Ecuador
En el segundo ‘boom cacaotero’ (1820-1870) Ecuador cubrió el aumento de demanda mundial. Las haciendas conocidas como Haciendas Arriba, por estar ubicadas en los afluentes altos del río Guayas, incrementaron la producción de cacao. Era transportado por vía fluvial hasta Guayaquil. En esta ciudad se celebra cada año el congreso mundial del cacao. La provincia de los Ríos sigue siendo una de las más importantes en la producción de este cacao.
El declive, en 1880, se debió a la aparición de las plagas “escobilla de la bruja” y “monilla”. También a la Primera Guerra Mundial y al aumento de la producción de cacao en las colonias inglesas, francesas y holandesas en África. Las haciendas eliminaron la producción del cacao y se pasaron a la producción del banano. Se necesitaron más de 70 años para que Ecuador volviera a producir más de 170.000 toneladas métricas de cacao al año.
Don Homero CCN-51
Para resolver los problemas de las enfermedades del cacao que hicieron a Ecuador perder el liderazgo mundial, el agrónomo Homero Castro creó en 1965 en laboratorio la variedad CCN-51 (Colección Castro Naranjal, prueba número 51). Esta es más tolerante a las enfermedades y tiene una productividad mucho más alta. Así, llega de 2.100 a 2.500 kilos por hectárea frente a 300/400 del cacao nacional. Sin embargo, el sabor es menos fino que el del cacao Nacional.
El cacao Nacional o Arriba es uno de los mejores a nivel mundial y es el que ha ganado numerosos premios. Actualmente el cultivo más extendido es el CCN-51 o Don Homero. Se distinguen fácilmente: en el primer caso la mazorca es verde cuando no está madura y amarilla cuando lo está; en el segundo pasa de morada a rojo.
Grandes productores y pequeños de cacao
El cacaotero es un árbol que puede llegar a medir hasta 25 metros de altura. Su edad productiva óptima es de 8 a 30 años. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca con forma de calabacín alargado que pesa unos 450 gramos cuando madura. Cerca de un millar de flores con apariencia de pequeñas orquídeas crecen dos veces al año en un árbol de cacao. De estas solo entre el 3 y 4% se convierten en mazorcas.
Normalmente se realizan dos cosechas al año: la principal, que empieza hacia el final de la estación lluviosa y continua hasta el inicio de la estación seca. Luego, la intermedia al principio del siguiente periodo de lluvias. Son necesarios entre cinco y seis meses entre su fertilización y su recolección. En Ecuador existen 100.000 pequeños productores de cacao y cerca de 39 exportadores de cacao activos.
Una hacienda tradicional que se podrá visitar próximamente en la provincia de Los Ríos es San José. Propiedad de una familia que lleva cinco generaciones, desde los años 30, dedicada al cacao. En 2016 ganó el premio Pepa de Oro. Tiene 400 hectáreas de cacao que cuando las compraron hace 12 años eran arroz. Caminando entre cacaoteros nos cuentan que las plantas empiezan a producir bien a los 3 años.
Un reto: lograr el mejor chocolate de Ecuador
Como la variedad CCN-51, la que tienen aquí, es de reciente creación, no se sabe todavía hasta qué edad producen. Del cacao se saca un rendimiento del 33 al 40%; el resto es jugo. La hacienda está aumentando la exportación al 50% de año en año. Su lema es: si ganamos el premio Pepa de Oro, es el momento de hacer el mejor chocolate de Ecuador. Así, próximamente se convertirá en la primera hacienda chocolatera del país pues producirán ellos mismos aquí las barras.
Hasta ahora tienen 9 tipos distintos de chocolate en barra, del 70 al 80% de cacao, algunos con nueces de macadamia y puntas de cacao. Además de dar a conocer en el mundo la calidad del chocolate de Ecuador, las empresas tienen el reto de aumentar el consumo a nivel nacional. Actualmente, se consumen en el país 3 kilos de chocolate al año frente a los 11 kilos de Argentina y Chile. Ambos son los mayores consumidores de este producto en América Latina.
Pacari lidera el prestigio del chocolate de Ecuador
La empresa chocolatera que abrió el camino de los chocolates de calidad en Ecuador fue Pacari. En 2012 recibió su primer premio al mejor chocolate del mundo, la primera vez que un país productor de cacao lo conseguía. Desde entonces acumula dos centenares de premios. Elabora el chocolate con cacao Arriba.
Tiene líneas de chocolate crudo (Raw), negro y con sabores de frutas, frutos secos y especias. Hay hasta 38 sabores -entre ellos azafrán, espirulina, cardamomo, chili o Pisco Sour-. Los últimos en salir ha sido el de aceituna verde y enebro gin.
Es posible elaborar chocolate artesanal con Pacari en la Amazonia, a 200 kilómetros de Quito, en un tour que visita sus plantaciones de cacao fino de aroma en la comunidad de Santa Rita.
