El kumache o kumachí es una salsa que se obtiene de la yuca, su aspecto es oscuro, su sabor entre lo dulce y lo ácido y su elaboración un tanto arriesgada.
El kumache es una salsa que se usa generalmente para aderezar pescados o carnes asadas. En la elaboración del tumá, por ejemplo, un guiso característico de la gastronomía venezolana, no puede faltar esta salsa tan peculiar. Decimos que el kumache es una salsa peligrosa, tanto de preparar como de consumir, pero ¿por qué?
La primera de las razones por las que decimos que el kumache es una salsa peligrosa es porque solo algunos indígenas venezolanos de la etnia pemón la preparan. Obtienen el aderezo a partir de un lento proceso químico que dura entre ocho y setenta y dos horas en el que la yuca amarga se cuece y fermenta. Esta cocción hace que el cianuro que contiene la fruta desaparezca y surja de ella un líquido comestible que recibe el nombre de kumache o kumachí, una salsa densa y amarga. Su sabor es comparable al de la salsa de ostras o a la soja pero con un toque entre lo dulce y lo ácido. Su color es marrón oscuro con tonos dorados, parecida al caramelo y se puede añadir a platos dulces y salados.
El kumache, un aventurado condimento que llega a la ciudad.
Hay que advertir que la preparación de este aliño no es nada sencilla y solo los pemón tienen la clave para hacerlo, aunque ya algunos chefs como Carlos Piccinoci se han atrevido no solo a elaborarla, si no que también a incorporarla en sus platos.
La ingesta de kumache de una manera diferente a la de los pemones puede ser incluso mortal debido a su alto contenido en cianuro. No podemos olvidar que el kumache es una salsa arriesgada y que su proceso de cocción y fermentación son fundamentales para la obtención del condimento. Además, después de este proceso es indispensable también agregarle polvo de pescado, bachacos (una hormiga que le da un toque picante a la salsa) y ají. Sabiendo ahora todo esto, ¿te atreverías a probarla?
