La alta gastronomía se zambulle una vez más en las aguas del conocimiento, la sostenibilidad y la innovación. El Encuentro de los Mares 2025, celebrado en Tenerife, ha vuelto a demostrar que el futuro de la cocina pasa por escuchar al mar. Y también a la ciencia. Este evento, que reúne a grandes chefs, científicos marinos y expertos en pesca sostenible, confirma que el diálogo entre estos mundos no solo es posible, sino absolutamente necesario.
Ángel León y su marisma del futuro
El gran protagonista de esta edición ha sido, una vez más, Ángel León, el chef del mar. Con tres estrellas Michelin en Aponiente (Puerto de Santa María), ha anunciado que trasladará su restaurante al corazón de la marisma anexa, una zona que ha recuperado y transformado en un auténtico “estero 3.0”. Este nuevo ecosistema permitirá no solo trabajar con su propio pescado, sino experimentar con cultivos como la zostera marina o la soja del mar, proyectos que prometen revolucionar el desarrollo de alimentos marinos.
La experiencia en Aponiente se transformará desde el otoño: los clientes podrán pasear por la marisma y descubrir el origen de los ingredientes en un entorno vivo y en transformación. Una auténtica inmersión en la gastronomía de proximidad más innovadora.
El fuego, el producto y la tradición viva
En este congreso también ha brillado el discurso de Aitor Arregi y Pablo Vicari, al frente de Elkano y Cataria, quienes han defendido la sencillez de la parrilla como un acto de respeto al producto. Con la complicidad de pescadores locales, han integrado en su cocina gaditana especies como ortiguillas, morenas y ostiones, elevando el valor del conocimiento tradicional.
Por su parte, el portugués Gil Fernandes (Fortaleza do Guincho*) ha apostado por las algas como ingrediente clave del futuro: sostenibles, nutritivas y con un potente sabor natural, incluso como sustituto de la sal.
Ciencia marina al servicio del paladar
El congreso ha puesto también el foco en la sal marina, redescubierta como ingrediente gastronómico, conservante natural y hasta agente terapéutico. El profesor Carlos Duarte destacó sus beneficios para la salud y su papel en la producción de energía limpia, demostrando que un ingrediente milenario aún tiene mucho que ofrecer.
Otro dato relevante: las concentraciones de metales pesados en atunes han disminuido significativamente desde los años 90, según investigadores canarios, lo que refuerza la confianza en este producto emblemático de la dieta marina.
Gastronomía y mar: una alianza estratégica
El Encuentro de los Mares ha dejado claro que la gastronomía del mar no es solo una tendencia, sino una estrategia de futuro. A través de la investigación, la recuperación de saberes tradicionales y el compromiso con el entorno, chefs y científicos están creando una nueva forma de cocinar: más consciente, más deliciosa y profundamente conectada con el planeta.
