Con la llegada del otoño, comienza una de las épocas más esperadas para los amantes de la gastronomía: la temporada de setas. Esta es la época ideal para cocinar y conservar setas de la gran variedad de hongos comestibles que la naturaleza ofrece. Desde boletus, níscalos, trompetas de la muerte, hasta las apreciadas trufes. Las setas no solo son deliciosas, sino también versátiles en la cocina y cargadas de nutrientes.
Ya sea que las compres en el mercado o las recojas en el campo. Aprender a cocinar y conservar setas es fundamental para aprovecharlas al máximo.
Prudencia en la recolección de setas
Si decides aventurarte a recolectar setas en el bosque, es fundamental ser prudente y responsable. No todas las setas que crecen en la naturaleza son comestibles; algunas pueden ser tóxicas e incluso mortales. Por ello, es crucial:
Identificación correcta: Solo recolecta setas que puedas identificar con seguridad. Si tienes dudas, es mejor no recogerlas. Utilizar una guía de setas o contar con la ayuda de un experto micólogo es muy recomendable.
Cuidado con el entorno: Al recolectar setas, es importante respetar el ecosistema. No dañes el micelio (la parte subterránea del hongo), ya que esto permite que las setas crezcan nuevamente. Además, evita arrancarlas de raíz y usa una navaja para cortar el tallo.
Leyes y regulaciones locales: En muchas áreas, la recolección de setas está regulada, por lo que es importante informarse sobre las normativas locales para evitar multas o sanciones.
Cómo utilizar y cocinar las setas
Las setas son extremadamente versátiles y se pueden preparar de diferentes maneras. A continuación, algunas ideas de cómo utilizarlas en la cocina:
Salteadas con ajo y perejil: La forma más simple y tradicional de disfrutar las setas. Limpia las setas cuidadosamente (sin sumergirlas en agua) y córtalas en trozos grandes. En una sartén caliente con un poco de aceite de oliva, saltea ajo picado y añade las setas. Cocina hasta que estén doradas y suelten su agua, luego añade sal, pimienta y perejil fresco.
Risotto de setas: Las setas se combinan a la perfección con el arroz cremoso de un buen risotto. Puedes utilizar una mezcla de diferentes tipos de setas para intensificar el sabor. Sofríe cebolla, añade las setas y el arroz, y cocina con caldo caliente hasta que esté cremoso. Termina con un toque de parmesano rallado y un poco de mantequilla.
Sopa de setas: Las setas también son ideales para hacer sopas o cremas reconfortantes. Puedes preparar una crema de setas sencilla utilizando nata o caldo vegetal, o hacer una sopa más ligera con setas salteadas, cebolla, ajo y caldo de pollo o verduras.
Setas a la parrilla: Algunas variedades de setas, como los portobellos o los boletus grandes, son excelentes para asar a la parrilla. Pincela las setas con aceite de oliva, sazónalas con sal y pimienta, y ásalas hasta que estén tiernas y ligeramente crujientes en los bordes.
Revuelto de setas y huevo: Una receta clásica y sencilla. Saltea las setas con ajo y un poco de cebolla, luego añade huevos batidos y cocina todo junto a fuego lento. Puedes añadir un toque de jamón serrano o espinacas para darle más sabor.
Tartaleta de setas: Utiliza una base de hojaldre o masa quebrada y rellénala con una mezcla de setas salteadas, crema fresca y queso rallado. Hornea hasta que esté dorada y disfruta de esta deliciosa opción como entrante o acompañamiento.
Conservar setas frescas y recolectadas
Si durante la temporada recolectas muchas setas o compras una gran cantidad en el mercado, es importante saber cómo conservarlas correctamente para disfrutar de ellas durante más tiempo.
Almacenamiento en el refrigerador: Si piensas consumirlas en pocos días, las setas frescas pueden conservarse en la nevera durante unos 5 a 7 días. Colócalas en una bolsa de papel o en un recipiente cubierto con un paño húmedo, ya que el plástico tiende a acelerar su deterioro.
Secado de setas: Una de las mejores maneras de conservar las setas a largo plazo es secarlas. Puedes hacerlo al aire libre en un lugar seco y ventilado, o en un horno a baja temperatura. Las setas secas conservan su sabor concentrado y pueden rehidratarse fácilmente cuando sea necesario. Estas son perfectas para sopas, guisos o risottos.
Congelación: Las setas se pueden congelar, pero es recomendable cocinarlas ligeramente antes. Primero, saltea las setas brevemente para que pierdan algo de su agua, luego deja que se enfríen y colócalas en bolsas de congelación. De esta manera, pueden durar hasta 6 meses en el congelador.
En conserva o en escabeche: Algunas setas, como los níscalos, se pueden conservar en escabeche o en aceite. Esta técnica es especialmente popular en algunas regiones de España. Las setas se cocinan en vinagre o se almacenan en aceite con hierbas aromáticas. Todo ello les permite durar varios meses y las convierte en un delicioso aperitivo.
Setas en polvo: Otra opción es convertir las setas secas en polvo. Utiliza un molinillo de café o una licuadora para hacer polvo de setas secas. Este polvo puede utilizarse para dar sabor a salsas, sopas y guisos, aportando un toque umami sin necesidad de tener las setas frescas a mano.
Y es que la temporada de setas ofrece una oportunidad única para experimentar en la cocina con ingredientes frescos y llenos de sabor. Desde salteadas hasta en risottos, las setas aportan un toque de lujo a cualquier plato. Al recolectarlas, es fundamental ser prudente para evitar intoxicaciones y respetar el entorno. Además, al aprender a conservarlas adecuadamente, puedes disfrutar de su sabor durante todo el año, ya sea mediante el secado, la congelación o en conserva. Con estos métodos, podrás aprovechar al máximo las bondades que la naturaleza ofrece en otoño.
