"El calçot, la cebolla para socializar"

Te presentamos el calçot catalán, una cebolla tierna, normalmente de la variedad blanca tardía de Lleida. Descubre cómo nació y la relevancia que tiene como un elemento de cohesión social en la cultura catalana.

Un manjar fruto de un error: el calçot

De un producto sencillo como la cebolla, por error, surgió un gran producto de nuestra tierra: el calçot. A fuerza de cubrirla con tierra, en catalán calçar, se consiguen cebollas tiernas, blancas y dulces. Estas son un manjar una vez asadas con un fuego vivo. Utilizando sarmientos de las zonas vinícolas de las comarcas de Tarragona.

Su origen está en un campesino que puso en el fuego cebollas y, por distracción, se le quemaron. Lejos de tirarlas, peló la parte negra, se comió su interior y descubrió lo delicioso del producto.

Actualmente, en España se producen más de 70 millones de calçots al año. De ellos, 13 millones en la Indicación Geográfica Protegida Calçot de Valls. Esta IGP, que lleva más de 22 años certificando calçots, garantiza la calidad de este producto. Ese de las zonas del Baix Camp, Alt Camp, Tarragona y Baix Penedès. Entre otros aspectos, comprueba que tengan un diámetro de entre 1,7-2,7 cm, medido a 5 cm de la base. Así como que posean una parte blanca de entre 15-25 cm.

“Garantizar la calidad es uno de los objetivos principales de la IGP”, asegura Francesc Xavier Amill Rocamora. Es el presidente de la IGP Calçot de Valls.

“Sin duda, marca la diferencia con los principales productores de otras zonas. La competencia nos viene de Lleida, el Maresme, el delta del Ebro, Alicante y Almería, principalmente. Nuestra diferencia es garantizar una calidad que otras zonas o productores no tienen”

No obstante, reconoce que por el aumento del consumo de este producto, el precio no se ha visto muy afectado. Tanto dentro como fuera de Cataluña.

Es un producto que se convierte en una fiesta de comunidad

La fiesta del calçot se realiza desde mediados de invierno hasta principios de primavera. La oferta de producto se ha ido ampliando gracias a la creciente demanda de los restaurantes, que amplían el calendario de la fiesta. Sin duda, es un producto para comer en comunidad. Es motivo de encuentro entre amigos y familiares.

Las cebollas se suelen vender en manojos de 15, 25 o 50 unidades etiquetados y atados. En el caso de la IGP Calçot de Valls, por una cuerda azul. Junto con la etiqueta, identifica su origen, el productor, etc.

La preparación se debe hacer con fuego muy vivo como el que producen los sarmientos de las cepas. Nunca se debe realizar con madera que pueda dejar un aroma que no permita apreciar el sabor real del calçot. Fruto de esta cocción el calçot quedará negro por fuera pero tierno por dentro.

Una vez asados, los calçots se envuelven en papel de periódico o se ponen en tejas de arcilla para que mantengan la temperatura. Esto permite que se sigan cociendo y estén calientes al servirse. El comensal deberá pelar la cebolla de la parte quemada y negra. Por supuesto, para comerse el interior, es decir, la parte blanca y tierna.

El calçot se debe comer con su salsa, una salsa tipo romesco que debe incluir los ingredientes de la zona. Como son el tomate asado, las ñoras, las almendras y unas pocas avellanas. “Esta es la verdadera salsa”, nos comenta el presidente de la IGP Calçot de Valls. Aunque reconoce que cada zona tiene “su auténtica salsa”.

Las propiedades del calçot son las mismas que las de la cebolla tierna. Aunque con un alto nivel de agua, aporta vitaminas, minerales, fibra y propiedades diuréticas.

Spread the love
No hay comentarios

Sorry, the comment form is closed at this time.