No cabe duda que el jamón es uno de los productos que mejor representa e identifica a nuestra gastronomía. Tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Es un producto que simplemente al verlo nos hace salivar. Pero, ¿qué sabemos realmente de nuestro embajador gastronómico por excelencia? He aquí la clasificación del jamón en España. Según las razas y la alimentación.
Clasificación del jamón en España
La raza
Pues la verdad es que muy poco. Para empezar tenemos que diferenciar las dos grandes tipologías de jamones que existen en España. Su diferenciación viene dada por su raza. Aquí nos encontramos con dos grandes grupos:
– Jamón Blanco: Supone el 93% de la producción total de España. Es aquel que procede de cerdos de capa blanca y que suelen criarse en régimen intensivo (granjas) alimentados con piensos de cereales. Las razas más utilizadas en nuestro país para elaborar estos jamones son: Duroc, Landrace, Large White y Pietrain.
No todo el jamón blanco es igual. Dentro de esta variedad nos encontramos con: jamón serrano, jamón del Consorcio del Jamón Serrano Español, jamón DOP Teruel, Jamón IGP Trevélez, Jamón IGP Serón y Jamón Curado.
– Jamón Ibérico: Tan solo representa el 7% de la elaboración. Es aquel que procede de cerdos ibéricos. Dentro de la raza ibérica existen diferentes variedades como el entrepelado, negro, retinto, rubio andaluz, manchado de Jabugo o torbiscal.
La alimentación
En el ibérico además, podemos diferenciar sus jamones por dos aspectos según la norma de los productos ibéricos:
- La alimentación que ha recibido el animal. Aquí diferenciamos entre:
Bellota: Cerdos alimentados durante el periodo de Montanera (octubre –marzo). En libertad, en la dehesa, a través de bellotas, pastos y recursos propios de este ecosistema.
Cebo de campo: Podemos encontrar dos tipos de explotaciones en esta categoría. Una mayoritaria, con animales criados en superficies abiertas, aunque parte de esta puede estar cubierta. Estos son alimentados solo con piensos. Y otra minoritaria, donde los cerdos son criados en la dehesa, en libertad, comiendo pastos naturales y piensos.
Cebo: Cerdos criados en granjas y alimentados con piensos.
- Y el % de raza ibérica que contiene el animal. Aquí diferenciamos entre Jamones 100% Ibéricos o Jamones Ibéricos. Dentro de esta segunda clasificación del jamón en España nos encontramos con jamones de 75% Raza Ibérica o jamones de 50% raza ibérica.
Los DOP
Dentro de los jamones ibéricos encontramos las 9 tipologías que establece la norma del ibérico. Fue aprobada en enero de 2014. Así, con ella, al único que podemos llamar “Pata Negra” es al Jamón de Bellota 100% Ibérica. Este es el de mayor calidad).
Además de esa clasificación del jamón en España, contamos con jamones que optan a un sistema de calidad diferenciada. Son los jamones con Denominación de Origen Protegida. En nuestro país hay 4 denominaciones de origen del jamón Ibérico. Son Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jabugo (anteriormente Jamón de Huelva) y Los Pedroches.
Hasta aquí una pequeña introducción a los diferentes tipos de jamones que existen actualmente en España, para ponernos en contexto.
Este es un mundo apasionante pero tiene su miga, os iremos desgranando más información y conocimientos sobre el gran producto nacional.
Artículo de Miriam López Ortega, de Jamón Lovers
