Sugestivo título para iniciar esta serie de artículos sobre el mundo de las especias. Siempre al hablar de ellas nos vienen a la mente esos lugares exóticos y maravillosos donde se producen estos productos. Una cosa realmente cierta.

También es cierto que las especias, además de estimular nuestra imaginación, también estimulan nuestros sentidos organolépticos. Por ello, son bastante responsables de los aromas y sabores que hacen más apetitosas nuestras comidas.

Así pues, próximamente iré desgranando la enorme variedad de especias que podemos encontrar. Incluido prácticamente cualquier rincón del mundo capaz de producir alguna, sin desechar, por supuesto, las especias producidas en España. 

Hablaremos de la diversidad de variedades de cada especia, cómo y dónde se cultivan. ¿Cuál es el camino desde el campo hasta nuestra cocina? ¿Qué características presenta cada una de ellas? ¿Cómo las podemos aplicar a nuestros alimentos? No olvidaré sus propiedades nutricionales y medicinales. Algo que puede ser sorprendente, pero importante cuando afecta a nuestra salud.

Las especias también forman parte de la medicina clásica

Hace 5.000 años el emperador chino Sheng Nung escribió un tratado médico en donde se utilizaban especias. Desde entonces, estos “insignificantes” productos no han dejado de utilizarse en recetas médicas. Además, para infinidad de problemas de salud. Es tan extensa la historia del mundo de las especias y sus usos medicinales que se necesitarían muchos artículos para contarlo. También muchas ganas de aprender para poder abarcarlos.

Es necesario aprovechar esta introducción para definir claramente el término “especia”. Aunque eso ya se ha hecho extensamente en el libro Manual para Especias (AMV Ediciones). Por lo tanto, nos quedamos con la definición dada en dicho libro.

“Las especias son partes de ciertas plantas (enteras, troceadas o molidas), que se presentan desecadas o deshidratadas. Pueden ser objeto de algún proceso de transformación. Por su color, sabor o aroma característico, se incorporan a los alimentos. Sea para potenciar, mejorar o modificar sus características organolépticas”

Como objeto de este artículo y los que vengan más adelante, nos quedaremos con dos aspectos fundamentales. El primero es que son productos vegetales que incorporaremos a los alimentos. Siempre para potenciar, mejorar o modificar sus características (color, sabor, aroma).

Luego, el segundo aspecto que habrá que abordar en el futuro son las mezclas de especias. Eso cuando realmente queremos aprovechar el gran potencial de estos productos. No basta con usar adecuadamente uno de ellos, lo verdaderamente importante es saber combinarlos para conseguir nuestro propósito. O para experimentar hacia nuevos sabores.

Más adelante veremos algunos de los cientos de mezclas de especias ya preparadas que nos podemos encontrar en el mercado. O lo que puede ser más satisfactorio: ser capaces de preparar nuestras propias mezclas en el mundo de las especias.

El mundo de las especias del mercado español

Es conveniente hacer una referencia al mundo de las especias que podemos encontrar en el mercado español. Estas son las principales:

  • Raíces – Cúrcuma, Jengibre.
  • Bulbos – Ajo, Cebolla.
  • Cortezas.
  • Hojas – Ajedrea, Albahaca, Cebollino, Cilantro, Eneldo, Espliego, Estragón, Hierbabuena, Laurel, Mejorana, Menta, Orégano, Perejil, Romero, Salvia y Tomillo.
  • Flores – Azafrán, Clavo.
  • Frutos y semillas – Ajonjolí, Alcaravea, Alholva, Amapola, Anís, Anís Estrellado, Apio, Cardamomo, Cayena, Cilantro, Cominos, Enebro, Eneldo, Hinojo, Mostaza, Nigella, Nuez Moscada, Pimentón, Pimienta Blanca, Pimienta de Jamaica, Pimienta Negra, Pimienta Rosa, Pimienta Verde y Vainilla.
  • Arilos.

Para tener más información, puedes adquirir el libroManual para Especias’ (AMV Ediciones).

O también entrar al blog El Mundo de las Especias y el Pimentón.

Artículo de Tomás Franco Martínez.

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