San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country es estos días es el escenario algunos de los grandes nombres de la gastronomía mundial. Un evento repleto de charlas, talleres, campeonatos y actividades para todos los paladares.
Quienes han disfrutado de las ponencias en el auditorio del Kursaal pudieron llevar a cabo un recorrido por todo el globo terráqueo sin moverse de su butaca. Los ponentes aportaron visiones gastronómicas llegadas de Japón, Argentina, Italia, Dinamarca o Estados Unidos. Del clasicismo afrancesado de Zuberoa a la espectacularidad pop del danés Rasmus Munk. También pasando por el naturalismo gallego de Javier Olleros o la poética culinaria del japonés Yoshihiro Narishawa.
El encargado de abrir fuego ha sido precisamente el cocinero japonés Hideki Matsuhisa (Koy Shunka*, Barcelona). Matsuhisa es el primer chef del país del Sol Naciente que obtuvo una estrella Michelin en España. Incidió en la trascendencia de los métodos de corte para preservar el producto e hizo un recorrido por su trayectoria en España.
Paulo Airaudo, chef argentino que lidera siete proyectos en la capital guipuzcoana, entre los que destaca el Restaurante Amelia**, le tomó el relevo. Todo para relatar cómo trata de alcanzar la excelencia a través de un producto que busca siempre entre los pequeños productores en pos de la sostenibilidad.
David De Jorge presentó la charla denominada ‘Memorias de Zuberoa’. Fueron los diferentes chefs que han pasado por el restaurante de los hermanos Arbelaitz y que compartieron sus experiencias con el público. Gorka Txapartegi (Alameda*, de Hondarribia); Jaime Uz (Arbidel*, de Ribadesella). También Javier Goya (El Triciclo, de Madrid); Borja Sierra (Granja Elena, de Barcelona); Luis Lera (Lera*, en Castroverde de Campos, Zamora); y Maca de Castro (Maca de Castro*, en la Alcudia, Mallorca) departieron durante algo más de una hora sus experiencias. “Al pensar en Zuberoa me quito esos complejos de pueblerino que a veces me asaltan. Allí me di cuenta de que ser fiel a ti mismo y salirse de lo establecido te puede llevar lejos”, reconocía Luis Lera. Lo hizo mientras freía la cabeza de una becada. “Que nos lleven en el recuerdo es el mejor premio que podemos recibir”, concluía Hilario.
Pedro Subijana, chef en Akelarre***, ha desgranado cómo ha evolucionado Akelarre y su cocina a lo largo de cinco décadas de entregado trabajo a su pasión. “Está siendo una de las mejores ediciones del congreso que recuerdo. No solo por la afluencia de público o por los personajes que nos están visitando, sino sobre todo por la positividad que reina en el ambiente”. Lo decía Pedro Subijana, ejerciendo de orgulloso anfitrión de un foro al que no ha faltado nunca.
De Igeldo a Japón
En una jornada marcada por la internacionalidad, San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country ha dado un salto kilométrico. De Igeldo, desde donde deleita Akelarre, hasta Japón, desde donde llegó el crítico gastronómico japonés Masuhiro Yamamoto. El crítico quiso desmontar los tópicos que existen en torno a la comida nipona.
Ha visitado también el congreso el chef Yoshihiro Narisawa (Narisawa **, Tokio). Narisawa obsesionado por la sostenibilidad y el medio natural muestra en sus platos elementos de las estaciones del año. “Narisawa está en Tokio y expresa la cultura japonesa a través de la cocina con los mejores productos de Japón. Nos obsesiona la sostenibilidad. Por ello visitamos a productores para buscar frutas y verduras de gran calidad, pero también procedentes de suelos seguros”, ha explicado el chef. “Por ello, en 2001 decidimos comer suelo y mi primer plato de autor fue la sopa de tierra”, ha añadido.
Cocina comprometida
Desde el Culler de Pau** de O Grove, Javier Olleros proponía una cocina conectada con el mundo rural y el mundo vegetal. Este cocinero nacido en Lucerna (Suiza), pero gallego de adopción, ha puesto en valor la trascendencia de que el restaurante forme parte del entorno en el que se ubica. Rasmus Munk, chef en Alchemist** (Copenhague), ha incidido en la capacidad que tienen los cocineros para cambiar el mundo. Trasladó desde el estrado la importancia de crear una conciencia ética y un estado de ánimo en el comensal.
El compromiso con el entorno es también el eje del proyecto de Javier Rivero y Gorka Rico, AMA (Tolosa) y que son los máximos exponentes de la cocina de kilómetro cero. Una cocina comprometida con el productor local.
Destaca el encuentro que ha tenido el chef José Andrés con el periodista Ignacio Medina Una charla informal en la que el asturiano repasó su carrera, habló de sueños realizados, de otros por cumplir y del valor del producto y del productor. Hizo énfasis en el poder transformador de la gastronomía: “Me cuesta mucho asumir que doy menús a 300 dólares en Nueva York, y a 100 metros del restaurante hay gente que pasa hambre. Por eso siempre busco caballos de Troya que me permitan unir ambas realidades. Y lograr que la gastronomía se convierta en un agente del cambio”, asegura, animando a sus compañeros a que, sin presión, busquen siempre la forma de influir en su comunidad. Todo para lograr pequeños cambios que hagan de ese mundo algo mejor.
Ángel León fue capaz de sorprender al buen número de asistentes a la última ponencia del día. Fue al dar a conocer el último descubrimiento del equipo de Aponiente***, la soja marina. El chef de Aponiente ha explicado que el restaurante gaditano “ha descubierto una proteína que jamás pensamos que iba a estar en el mar. Es una proteína que Juan Martín, biólogo del restaurante, gaditano conoce en un viaje a Venezuela, donde se fija en una planta que es regada por el agua del mar. Era un haba marina -canavalia rosae-.
El biólogo ha explicado que “es una planta que tiene un ciclo anual. La planta está todo el año generando semilla, flores, que vive en los trópicos de ambos hemisferios, en las dunas, a cinco metros del mar”. Hablamos de una fabácea que tiene un 50 % de proteína y un 30 % de carbohidratos. Por ello, tal y como ha apuntado Ángel León, “empezamos a pensar en fermentar esta planta y convertirla en la primera soja marina”. El cocinero ha asegurado que será “un ingrediente que tendremos el año que viene en el menú de Aponiente.
Reconocimiento a Michele Buster
Uno de los momentos más emotivos de la segunda jornada del congreso tuvo lugar en el auditorio, donde Michele Buster se llevó el premio Food and Wines From Spain. Recibió el galardón de manos de Elisa Carbonell, directora general de ICEX, como reconocimiento a su trayectoria como fundadora en 1998 en Estados Unidos de Forever Cheese. Una de las empresas más importantes de importación de quesos del Mediterráneo.
La mejor Ensaladilla Rusa en San Sebastián Gastronomika
El restaurante La Viña de Henao (Bilbao), casa de comidas de María del Carmen Bedia Berodia se ha impuesto en la final del VI Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa. La Viña de Henao (Bilbao) toma el relevo del restaurante Castru Gaiteru (Llanes, Asturias) como el nuevo hogar de la mejor ensaladilla de España.
María del Carmen Bedia Berodia se ha impuesto convenciendo a un jurado formado por chefs y periodistas.
Es La Viña de Henao pues, el hogar de la mejor ensaladilla rusa de España, la única tapa -con permiso de la tortilla de patatas- común a toda la geografía nacional. Por detrás han quedado los restaurantes El Txoko de Ramiro Berri (Donostia- Guipúzcoa), Tangana, Local de Ensayo (Murcia), L’Arrosseria (Cunit, Tarragona). Avrile (Santander), Hermanos Alba (Málaga), Torres Herrera, La Isla (Sevilla) y El Pandora (Avilés, Asturias).
La mejor Tarta de Manzana en San Sebastián Gastronomika
La mejor tarta de manzana de España se elabora en Málaga, concretamente en la Pastelería Daza. Así se ha decidido este martes en el III Campeonato de España de Tarta de Manzana by Asturias celebrado en el marco de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country.
Antonio Martín Ahumada, de la Pastelería Daza (Málaga), ha ganado la tercera edición de este campeonato. Coge el testigo del restaurante La Carpintería (Vigo) liderado por Elena Garmendia, que ganó el año pasado. El jurado de este año ha estado compuesto por periodistas y profesionales del mundo de la gastronomía.
En la final, Martin Ahumada se ha impuesto a los restaurantes y pastelerías del Hotel Nobu (San Sebastián), La Raquetista en La Habana (Madrid), Krombol Bakery (Jerez de la Frontera). La Postrería de Noe (Lugo) y el Hotel CoolRooms Palacio de Luces (Luces, Asturias).
También llamada Apple pie, Tatin o Strudel, la tarta de manzana es uno de los dulces más emblemáticos del mundo. Para honrarlo, San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country acoge este certamen desde hace tres años.
