¿Has oído hablar alguna vez de la oreja de mar? Este curioso alimento marino se encuentra en varias zonas de España pero, ahora, nace también de la acuicultura en el Instituto Universitario de Investigación en Acuicultura Sostenible y Ecosistemas Marinos (IU-Ecoaqua) en Las Palmas de Gran Canaria, dónde han logrado cerrar con éxito el ciclo de su crianza y producción. ¿Quieres saber qué es y cómo obtienen este molusco? Te lo desvelamos a continuación.
¿Qué es la oreja de mar?
La oreja de mar es un molusco de buen tamaño, con una sola concha, pariente cercano de la lapa. Ofrece cierto parecido con los caracoles, con su cuerpo casi enteramente constituido por un pie musculado. Además está provisto en su extremidad de una cabeza con un par de ojos y tentáculos sensoriales.
Actualmente se encuentra en el catálogo de especies protegidas del Archipiélago y del resto de la Macaronesia, de donde es originario. Igualmente, es un manjar especialmente saludable por su bajo contenido en grasas y su alto contenido proteico y en Omega 3.
La oreja de mar es conocida científicamente como Haliotis tuberculata coccinea, aunque popularmente se llama abalón, y es considerado el marisco más caro del mundo. Por ejemplo, en la cocina asiática se prepara de múltiples formas alcanzando precios tan elevados como 160€ el plato. Aunque eso no es nada comparado con los ejemplares grandes que llegan a alcanzar los 2.000€ el kilo a la venta en Japón.
En Europa, con ejemplares de tamaños inferiores a los de otras regiones, la producción se centra exclusivamente en una granja de la Bretaña francesa. Allí se comercializan cuatro toneladas al año y cuentan con la única certificación ecológica del mundo por la dieta que emplea en la alimentación de los ejemplares. La compra de estas especies puede estar en torno a los 70 o incluso a los 100 euros el kilo.
¿Cómo ha sido el proceso de cría y de producción en el IU-ECOAQUA?
La cría del abalón no es fácil ni económica, ya que su alimentación se basa en macroalgas, un producto que no abunda en el Archipiélago canario. Y en el medio natural son capaces de devorar 25 kilos de algas hasta que llegan a la edad adulta. Por ello, completar totalmente el ciclo de esta especie endémica ha costado alrededor de 20 años de estudio en las Islas Canarias. Eso considerando que la investigación de cada etapa de producción se inició desde cero.
Pero una vez superadas estas diversas barreras, el IU-ECOAQUA de la ULPGC ha logrado controlar la inducción al desove, el ciclo larvario, conseguir la supervivencia de las crías en la fase postlarvaria y luego desarrollar una alimentación adecuada que favorezca la frecuencia de las puestas y mejore la calidad de la especie y su sabor. Ya que una de las ventajas con las que cuenta el Archipiélago canario con respecto a la producción asiática es que, debido a su clima privilegiado, se pueden desarrollar varias puestas al año de la oreja de mar, mientras que en zonas templadas esas se limitan a intervalos reducidos del año.
Por último, debes conocer que los ejemplares de la especie macaronésica pueden llegar como máximo a medir unos 10 centímetros tras varios años de producción. Aunque el tamaño comercial recomendado por los investigadores es de unos 4 o 5 centímetros, centrado en un ciclo de producción de 18 a 22 meses de duración. Es lo que se denomina como un «cocktail size«. Es decir, la estandarización de un mismo tamaño para destinarlo a alta cocina es esencial y que solo se consigue con la acuicultura, dado que la presentación del plato es una de las principales exigencias de los restaurantes gourmet.
Ahora que ya conoces algo más sobre este manjar marino con un precio tan elevado esperamos que puedas probarlo al menos una vez en la vida para descubrir su sabor único y sus saludables propiedades. ¿Sabías que era el marisco más caro de todo el mundo antes de leer nuestro artículo? ¿Qué te ha parecido su intenso proceso de cría y de producción? ¿Te esperabas que para completar totalmente el ciclo haya costado al IU-ECOAQUA alrededor de 20 años de estudio? A nosotros nos parece impresionante.
