Por Panamá, país de tránsito tan de actualidad en estos días a propósito del Canal, han pasado a lo largo de la historia africanos, indígenas, chinos, europeos y estadounidenses, lo que ha producido una amalgama de sabores a nivel gastronómico. Se encargaron de demostrarlo los reputados cocineros panameños Mario Castrellón e Isaac Villaverde con una degustación en el stand de Panamá de la Feria internacional de turismo (FITUR) en Madrid.
Este encuentro de culturas se traduce en una mezcla de ingredientes como el curry, la cúrcuma, el jengibre, el ají chombo, el coco, el maíz o el arroz. A esta mezcla de sabores Castrellón, chef del restaurante Maito, en la capital panameña, le llama “chombasia” (de ají chombo).
“La cultura china, cantonesa en concreto, tiene cinco generaciones en el país y los panameños comemos muy acantonesados. Luego tenemos esta parte afro con el ají y el picante. Nuestro picante insignia es el ají chombo, familia del habanero, que viene de Jamaica. Estos matices de sabores asiáticos-afro que tenemos en Panamá nos definen a los panameños”, cuenta.
La barbacoa, el legado de Estados Unidos
Los estadounidenses a nivel gastronómico dejaron en Panamá “la barbacoa, salsas dulces y hamburguesas. Sobre todo la cultura de la barbacoa. Nosotros más que de parrilla somos de barbacoa”, apunta Castrellón.
Desde que en 1999 Estados Unidos cerró sus bases en Panamá, la gastronomía panameña “busca su identidad”, una búsqueda que lidera Castrellón. Dentro de esa búsqueda por la identidad panameña, entre los cocineros panameños surgió hace unos meses un movimiento para elegir su plato nacional. Castrellón y Villaverde, chef del restaurante La Tapa del Coco, tienen claro cuál debería ser: el “pan de Panamá”, pues “solo se encuentra en Panamá, lo come todo el país y en el desayuno, en el almuerzo y en la cena”.
Es pan salado, “la base es 100% salado, a diferencia de las recetas en el Caribe que son dulces”, y tiene cuatro nombres: “hojaldre”, “hojaldra”, “hojalda” y “harina”.
De momento los panameños, resaltan estos cocineros, «hemos logrado tener un orgullo por la gastronomía panameña. El panameño apreciaba antes más un restaurante europeo que un restaurante local. Y hemos logrado romper esa frontera y aceptar la gastronomía panameña y entender cuáles son nuestros sabores y darles su lugar y decir que están a la misma altura que el sabor europeo”.
