"Teff, el cereal de las alturas"

Escribe: Mónica Uriel.Periodista

El teff o tef es una gramínea con unas características nutritivas muy interesantes que se cultiva desde hace miles de años prácticamente solo en Etiopía, donde se utiliza para su pan tradicional, la inyera. De tamaño minúsculo (un milímetro de diámetro), es el grano más pequeño del mundo y su nom (el científico es eragrostis tef) deriva de la palabra en amárico “teffa”, que significa “perdido”, en referencia a su pequeño tamaño.

Tres mil granos pesan solo un gramo. Puede ser blanco, rojizo o casi negro, y para su cultivo ideal se requieren al menos 1.800 metros de altura. Tiene un rápido crecimiento, necesita poco cuidado, se adapta fácilmente a la mayoría de suelos y climas, y resiste bien las plagas y enfermedades.

Teff

Los valores nutricionales del teff

Este alimento, conocido como el trigo de Etiopía y que los etíopes comen a diario -para los más pobres es su único alimento-, fue lo que les salvó de las hambrunas. Se come el cereal entero debido a su tamaño minúsculo, lo que aumenta su aporte nutricional, al tomarse el almidón junto con el germen y el salvado.

Es rico en fibra, hierro (más que la quinoa), magnesio, potasio, calcio y proteínas (12%), y es muy energético, pues contiene 360 calorías por 100 gramos. Idóneo para deportistas por ser una buena fuente de hidratos de carbono de asimilación lenta, en Occidente es codiciado por los celíacos, pues no tiene gluten. Por su alto contenido en hierro es un producto interesante para personas con anemia y su fibra soluble lo hace óptimo para dietas de adelgazamiento.

La inyera es la base de la comida en Etiopía

Para hacer la inyera se machaca el cereal, se mezcla con algo de agua de modo que se forma una pasta, y al cabo de tres días fermenta. Esta será la base de teff para hacer a modo de “crêpe” este pan tradicional en una plancha cilíndrica que se calienta por debajo con madera de árbol de eucaliptus.

Cuando se echa la pasta en la plancha, ésta se cubre con una tapadera de fibras vegetales que a modo de horno facilitará su cocción durante cerca de dos minutos. Estas delgadas tortitas se conservan durante tres o cuatro días. Una opción más económica es mezclar el teff con sorgo o arroz. La fina paja de este cereal se mezcla con fango y se utiliza para la construcción de casas de adobe.

La inyera, de sabor agrio, se puede tomar sola o se utiliza como plato para poner encima pollo con salsa (doro wat), puré de lentejas (misr wat) o de garbanzos (shiro wat), y también se usa como cubierto para comer, pues con trozos de este pan se toma el resto de los alimentos.