Una de las carnes más preciadas es el cordero, sin embargo hay muchas dudas entre los compradores sobre sus diferentes denominaciones. Para empezar a hablar de la carne de cordero, debemos aclarar algo previo. Lo que se llama carnero es el macho adulto y la hembra adulta es la oveja.
Las ovejas suelen parir una o dos veces al año, su embarazo dura cinco meses y la mayoría de los partos son simples. Dependiendo de las razas o cruces pueden ser dobles e incluso triples.
Cuando nacen los corderos, si no son criados para ovejas o carneros, su destino será para carne. Entre los diferentes tipos de cordero destacamos los siguientes cuatro.
Tipología de la carne de cordero
Cordero Lechal
El cordero lechal es un cordero que no pasa de las seis semanas de vida. Aún no ha dejado de mamar y su peso no es superior a los ocho kilos. Es una carne muy tierna y jugosa, casi sin grasa y de un color rosado pálido.
Cordero Recental
Este tipo de cordero se sacrifica alrededor de los tres meses. El cordero no ha salido a pastar, su alimentación se ha basado en leche y algo de cereales o piensos de iniciación. Su peso ronda los doce kilos. Con algo de edad y peso inferior es el ternasco, que se suele criar en Aragón.
Cordero Pascual
Es un cordero de una edad superior a los cuatro meses pero inferior al año. Este se sacrifica cuando el cordero pesa alrededor de los 25 kg. Su carne de cordero es más roja y con un sabor más intenso. Tiene algo más de grasa lo que le proporciona mayor sabor y atractivo para según que platos. Es un animal que ha tenido una alimentación de pasto, forraje y piensos o cereales.
También se suelen sacrificar corderos con pesos superiores a los comentados anteriormente en países con tradición Halal o simplemente muy ricos en pastos. Prefieren carnes más rojas y canales de mayor peso. Todo ello lleva a tipos de corte de carne de cordero diferentes que en siguientes artículos comentaremos.
Por último, es importante hacer mención al cabrito, que nada tiene que ver con el cordero. Ante posibles confusiones, el cabrito es la cría de la cabra. Se suele sacrificar antes de salir a pastar con un peso alrededor de los ocho kilos. Es una carne muy tierna, ya que su alimentación básicamente ha sido de leche.
