El Diario Oficial de la Unión Europea ha publicado la inscripción de la nueva Indicación Geográfica Protegida (IGP). La carne de Salamanca ha entrado entre estos productos de calidad diferenciada. Esta IGP sustituye a la anterior carne morucha de Salamanca.
La cría y producción del ganado vacuno apto para la producción de carne de Salamanca está profundamente vinculada a un medio geográfico específico, la dehesa, de gran valor ecológico.
El sistema de producción en este entorno se caracteriza por la forma en la que los ganaderos perpetúan las prácticas tradicionales. Basadas en la adaptación del vacuno a los recursos de la dehesa. Con el objetivo también de que el ganado no se estabule en ninguna época del año. Los animales viven permanentemente a la intemperie sin más cobijo que las encinas.
Los procesos de cría respetan los ciclos naturales. El ternero nace en el campo y permanece con la madre entre cinco y siete meses. Durante este periodo se alimenta de la lactancia natural y aprovecha los pastos.
El ganado vacuno apto para suministrar carne protegida por la IGP será el obtenido de las hembras reproductoras de raza Morucha. Tanto de su cría en pureza como el obtenido de sus cruces con Charolés y Limosín. Estos son destetados con una edad mínima de 5 meses. Luego, se tratan según las técnicas y usos de aprovechamiento de recursos naturales en régimen extensivo.
Tipos de animales para lograr la carne de Salamanca
Considerando la edad de los animales antes del sacrificio, se distinguen los siguientes tipos:
• Ternera: se destina al sacrificio con una edad inferior o igual a 12 meses.
• Añojo: va al sacrificio con una edad superior a 12 meses y hasta los 24.
• Novillo: es sacrificado con una edad superior a 24 meses y hasta los 48.
El período mínimo de maduración de la carne comienza a contarse desde el día del sacrificio. Así, son 2 días para la carne de ternera, 4 días
para la de añojo y 6 días para la de novillo.
Las canales de carne de Salamanca se caracterizan por tener un grado de engrasamiento poco cubierto en el exterior y en la cara interna de la cavidad torácica.
Esta carne tiene una textura poco fibrosa debido a una mayor finura de fibras musculares. Su color es de gran intensidad y brillo que varía entre el rosa al rojo púrpura. La grasa infiltrada aparece bien distribuida sin formar cúmulos con un color que varía de blanco al amarillo o crema. Todo ello le confiere sabores y aromas característicos al producto.
El área geográfica de producción se centra en la Comunidad Autónoma de Castilla y León. Concretamente en la provincia de Salamanca.
