En el sur de la provincia de Málaga hay una serie de cadenas montañosas entre terrenos agrícolas repletos de olivares, esos donde crece la aceituna de mesa Aloreña. Las condiciones climatológicas y edafológicas tan particulares de la zona dan como resultado esta oliva especial. Porque es la primera que goza de Denominación de Origen Protegida en nuestro país, gracias a su calidad y pertenencia a un característico territorio andaluz. Pero también a la forma de elaborar un producto con mucha tradición, que se clasifica en tres tipos. Ofrece un sabor exquisito tras su proceso de aderezo. Conoce en profundidad todo sobre esta aceituna aquí.
Historia de la DOP y tipos
Frente a otras variedades, la aceituna de mesa Aloreña es bien distinta por su excelente calidad tanto del propio fruto del olivar como del aliño natural que se le aplica después. Ese que hasta el propio consumidor puede apreciar en el bote de cristal o envase donde se vende el producto malagueño. Después de más de diez años de trabajo e investigación, por fin logró en 2012 su inscripción para ser amparada bajo DOP. Dentro de este reconocimiento hay tres tipos diferentes de aceitunas Aloreñas según su grado de amargor y fermentación:
- Verdes frescas. Poseen un color verde claro y un olor afrutado con hierba fresca. Su crujiente textura deja en el paladar un sabor intenso incluyendo un leve picor. Después de ser partidas, estas aceitunas se introducen en bombonas directamente y se dejan en lugares frescos.
- Tradicionales. En cambio, estas no reciben esa climatización ni son metidas en cámaras frigoríficas para que, simplemente, sea la temperatura ambiente la que le aporte su olor y sabor. Tras el paso del tiempo, el fruto adquiere un color amarillento pajizo o verdoso. Las especias se notan al probarlas en boca, con un recuerdo afrutado muy característico, mientras en nariz trasladan al Valle del Guadalhorce.
- Curadas. Este último tipo de aceituna de mesa Aloreña pasa por un proceso de curado mínimo de noventa días antes de su envasado. Se deposita previamente sin partir y adquiere olor a fruta madura y hierba fresca. Su sabor pasa por plantas aromáticas también con un toque picante.
Aparte de estos tipos, la Denominación de Origen Protegida reconoce dos calidades distintas, en función tanto de la categoría como del calibre: suprema y superior.
Zonas de producción y clima
En cuanto a las zonas que producen esta oliva dentro de la provincia malagueña, el total de municipios son 19, todos del sureste de Málaga. Así, la comarca del Guadalhorce o el dominio de las cordilleras Béticas delimitan esta región olivarera que disfruta de un clima híbrido entre el continental y el típico mediterráneo. Por tanto, se trata de un microclima muy particular que facilita el cultivo de secano en esas laderas montañosas que rodean al valle. Junto a este aspecto, el relieve pronunciado favorece la no erosión del terreno, algo positivo para los árboles. En otras palabras, los olivos dan baja productividad pero una calidad inigualable.
Así es la aceituna de mesa Aloreña
Partida, endulzada en salmuera mediante fermentación natural y aliñada con tomillo, ajo, pimiento rojo e hinojo, la aceituna de mesa Aloreña destaca por su escaso contenido de oleuropeína. Este mínimo componente típico amargo del producto evita que requiera ser tratado con sosa cáustica. Por tanto, se endulzan solo con agua y sal para que logre conservar igualmente su textura fibrosa. Este procedimiento natural es ventajoso para sus características nutricionales, que se mantienen altas respecto al tratamiento con alcalinos. De esta manera, la concentración tanto de prolifenoles como de ácidos triterpénicos de la aceituna no sufre cambios por sosa cáustica y permite dar sus propiedades saludables al consumidor cuando la come.
Ese es un importante beneficio del fruto malagueño con DOP para la prevención de enfermedades cardiovasculares, así como las aportaciones antiinflamatorias y anticancerígenas. Pero, además, la aceituna de mesa Aloreña resalta por su facilidad de despegue del hueso, una cualidad muy reconocida y buscada. Porque así, la salmuera puede penetrar más fácilmente en el fruto, eliminando su amargor.
Luego, el producto posee un alto porcentaje de firme pulpa, con textura crujiente y homogénea. Tanto en sabor como en olor destaca por sus cualidades aromáticas, pero también por el equilibrio de sal. El calibre que tiene se sitúa entre 140-260, gracias al buen trabajo de cuidado que llevan los agricultores todo el año.
Proceso de elaboración
Siglos de tradición desde que se recolecta del olivar hasta que se adereza caracterizan a esta aceituna cuya recogida es manual, seleccionando las de mayor calibre y mejor aspecto. El hecho de que sea muy sensible mantiene ese método de antaño para cosecharla. Después de ello, el fruto se parte y pasa a la salmuera preparada con la famosa prueba del huevo. Así se consigue un punto perfecto de sal días antes del aliño con los ingredientes citados anteriormente.
En definitiva, todo es artesanal para conseguir una aceituna de mesa Aloreña de las mejores de España.
