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Cocina Iberoamericana: la causa limeña

causa limeña

El abecé de Omar Malpartida para una causa limeña perfecta

La causa (apellidada, genuinamente, limeña) es el resultado de cocinar papas, aderezarlas con ají amarillo, limón y aceite y de combinar la masa con otros ingredientes, como verduras, pollo, cangrejo, langostinos o atún.

Una receta que surgió a finales del siglo XIX, durante la guerra de Perú con Chile. La causa nace a partir de la guerra con Chile, cuando los soldados iban de casa en casa pidiendo “comida por la causa” y las señoras les daban papa con otros alimentos.

La elaboración aún hoy está vigente, incluso fuera del territorio peruano, gracias a la labor de cocineros como Omar Malpartida, de los restaurantes Tiradito y Barra M (Madrid).

Para lograr una correcta causa limeña, Malpartida aconseja:

1. Como en España no hay papa amarilla (la mejor porque es harinosa y aterciopelada), hacer al horno las patatas, con piel y sal. “De esta manera se deshidrata un poco, se parten por la mitad y se saca el núcleo con una cuchara)”.

2. Mezclar con ají amarillo en pasta (característico como base de muchos platos peruanos), previamente procesado (cocido durante 3 veces para quitarle el exceso de picante y licuado).

3. Añadir zumo de lima y aceite (mejor si es de oliva).

4. A esta base se pueden añadir varios rellenos. “En Perú se hace uno con pollo hervido, mayonesa y aguacate… también con pescados como atún o salmón”.

Para no pecar por desconocimiento, los errores más comunes:

1. Es importante que la patata no se abra ni mezcle con el agua de la cocción, porque se convertiría en un chicle.

2. No presionar demasiado la lima, porque añadiríamos los sabores amargos de la piel.

3. Comer la causa el día que la preparemos y en frío. “Si se deja unas 48 horas, la lima empezará a soltar un amargor que no es rico”.

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