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Aceto balsámico de Módena: viaje histórico

Escribe: Mónica Uriel. Periodista

Los coches Ferrari que salen de la fábrica de Maranello, en Módena, intentan batir récords de velocidad. Mientras, en los desvanes de buena parte de las casas de esta provincia, la gran cantidad de tiempo (hasta 25 años) es uno de los ingredientes esenciales de su joya gastronómica. El aceto (vinagre) balsámico de Módena envejece en toneles formando las llamadas baterías.

El aceto balsámico sigue siendo la mejor herencia que una generación puede dejar a otra en Módena. Lo que se llama batería, formada por al menos cinco toneles para la elaboración de este vinagre único. Se regala a los hijos al cumplir la mayoría de edad -pues tarda 18 años en envejecer-. Era el dote para las jóvenes novias de familias aristocráticas y venía citada en los testamentos.

Esto es así en el caso de aceto balsámico tradicional. Ocho de cada diez familias de Módena, cerca de 5.000 en total, producen en los desvanes de las casas. Con mucho cuidado y cariño.

“Yo me emociono mucho porque aquí, en la vinagrería, uno nunca está solo, porque estás ante el trabajo de tus antepasados”.

Eso nos cuenta Maurizio Fini, Gran Maestro y presidente de la Consorteria dell’aceto balsamico tradizionale. Nos recibe en el Museo de Spilamberto, cerca de Módena.

“Mi abuela lo llamaba el vinagre de los señores, tenía la llave del desván en el escote y decidía ella cuándo utilizarlo”, recuerda. Fini no tiene dudas de que “es el producto alimentario que necesita más tiempo”.

Museo de Spilamberto

aceto balsámico de Módena

El aceto balsámico tradicional, extra viejo, debe tener al menos 25 años

Además del aceto balsámico tradicional con al menos 12 años de envejecimiento, se elabora el extra viejo, con al menos 25 años. Edad a la que tradicionalmente se casaba la gente y por tanto se ofrecía la dote.

De hecho, el aceto no se vendía, sino que era el regalo más precioso que uno podía hacer. Se daba por ejemplo al médico que te curaba. Era también antiguamente considerado una especie de panacea que curaba todos los males. Es de donde le viene el nombre de balsámico. Se trata de un producto completamente natural sólo compuesto por mosto de uva y tiempo.

El origen se encuentra en la tradición en esta zona de cocer el mosto procedente de las uvas de Módena. Son las únicas permitidas para el aceto balsámico. Es decir: las del Lambrusco -Sorbara, Grasparossa y Salamino di Santa Croce- y del Trebbiano di Spagna, procedente de España. Al cocerlo se aumenta el nivel de azúcar. La fermentación alcohólica lleva a una fermentación acética.

Batería de toneles de aceto balsámico

Antiguamente, al no tener los romanos contenedores con corcho, el vino se les transformaba en vinagre y para dulcificarlo añadían miel. Pero los que no se podían permitir la miel importaban desde Roma el mosto cocido de Módena.

Una vez que se ha obtenido el mosto alcohólico, se llenan los toneles en sus 4/5 partes de la batería, hechas de madera de enebro, roble, castaño, acacia y cerezo. Cada año en el mes de marzo, “cuando el perfume baja por las escaleras”, se añade del tonel sucesivo lo que ha disminuido de cada uno y al último se le añade del tonel madre.

Así, de los cinco toneles de tamaño descendiente (desde los 100 hasta los 10 litros), dos son de fermentación, dos de maduración y el más pequeño, de envejecimiento. Los veranos, en los que se alcanzan los 36 grados, disminuye la cantidad de líquido y en los fríos inviernos todos los elementos más pesados disminuyen. A los doce años no sale más de un litro de aceto.

Francesco Aggazzotti dejó escrita la receta en 1862. Tal como muestra el museo de Spilamberto. Fue en 1747 cuando, al hacer un archivo del aceto del duque de Módena, que fue quien lo extendió por las cortes europeas, se le definió como balsámico.

En aquella época se utilizaba como un bálsamo. En el año 2000 llegó la distinción entre éste, el tradicional, y el IGP, con mucho menos tiempo de elaboración y normas menos estrictas.

El aceto balsámico de Módena, el segundo producto alimenticio más exportado en Italia

Actualmente salen desde Módena cada año 95 millones de litros de aceto balsámico. De estos solo 9.000 litros son tradicional. El 90% de la producción va a la exportación (es el segundo producto italiano más exportado después del queso Grana Padano). Se trata de un producto convertido en un mito y que incluso ha crecido durante la crisis.

Maridaje de Parmigiano y aceto balsámico

vinagre

Para diferenciarlo del IGP se creó una botella de 100 mililitros en la que solo puede ir envasado el tradicional y que ronda los 100 euros. “El tradicional no tiene precio respecto a todos los años que ha costado hacerlo. Decimos que el tradicional tiene un valor y el IGP, un precio”, dice el Gran Maestro.

Antes de llenar las botellas se llama a cinco maestros catadores como él para certificar su calidad. En caso negativo, se deberá continuar envejeciéndolo.

Los maestros realizan las catas en este museo de Spilamberto. Abierto en 2002, en él se sigue elaborando aceto balsámico, también para personas que tienen aquí su batería en custodia. Como el cocinero Massimo Bottura, chef de la Osteria Francescana de Módena, con tres estrellas Michelín.

Cada año los maestros hacen un centenar de catas. “Nosotros no viviremos por siempre; las baterías, sí”, dice Fini rodeado de toneles y de tanta historia. Aquí en Spilamberto hace 50 años apasionados del aceto como él, la Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Módena, se reunieron para valorizar este producto de calidad. Hoy hay 300 vinagrerías certificadas.

El aceto balsámico es uno de los productos más imitados

El aceto balsámico de Módena es uno de los productos más imitados en el mundo. Las imitaciones duplican la facturación del original (10.000 millones de euros frente a 5.000 millones). De hecho, como nos explica Mariangela Grosoli, presidente del Consorzio (D.O.) tutela aceto balsamico di Modena, a lo que ella dedica un mayor esfuerzo es a la tutela del producto frente a las imitaciones.

“El término balsámico está reservado únicamente a dos productos, el tradicional y el IGP. Además no existe un aceto balsámico que no sea de Módena. Hasta los años 80 era ofensivo vender el aceto, se regalaba”, cuenta Grosoli.

Este nos  explica la rápida difusión que tuvo el aceto IGP en poco tiempo: de los 4 productores que había en 1980 se ha pasado a los 78 actuales.

En 1983 se elaboraron las reglas del tradicional después de que en 1965 se habló por primera vez de aceto balsámico de Módena. La producción del aceto IGP es libre y solo exige un envejecimiento mínimo de dos meses.

Aceteria (vinagrería) Giusti

Las vinagrerías, una visita interesante

La mayoría de productores elaboran ambos vinagres, como la vinagreía Giusti, del 1605. La más antigua de Módena, que produce un millón de botellas al año. Antes estaba en pleno centro y ahora a pocos kilómetros de la ciudad. Aquí se exponen en un museo objetos antiguos ligados al producto así como muestras de aceto de 100 años.

Giusti exportaba ya en 1910, como consta en documentos del museo, donde también se muestra la receta. “El aceto balsámico tradicional es más proceso que materia”, cuenta en la vinagrería Claudio Stefani Giusti, puesto que solo tiene tres variables: el mosto cocido, el tiempo y el vinagre de vino.

La vinagrería realiza visitas guiadas desde hace 15 años y el año pasado recibió 15.000 visitantes. En total hay 50 vinagrerías visitables en la provincia de Módena.

Postre de helado con aceto balsámico

El aceto balsámico era un tiempo utilizado para conservación y maceración de los alimentos. Actualmente viene usado en cualquier plato, aunque donde en Módena dicen que se expresa mejor es sobre un trozo de queso Parmigiano Reggiano y sobre los fresones.

Tradicionalmente también se utilizaba como digestivo

La abuela de Fini lo utilizaba cada vez que hacía una tortilla con cebolla, añadiendo unas gotas. En esta zona de Italia también se lo toman al final de las comidas en una cucharilla como digestivo, gracias a su acidez. También hacen gargarismos, pues sigue siendo balsámico, para calmar el dolor de garganta.

En los platos, el aceto balsámico no puede cubrir otros gustos. Lo que tampoco hay que hacer es reducirlo, pues el producto ya está preparado para ser usado y solo hay que añadirlo al final.

“Lo bueno es que complementa los sabores y lleva al paladar a la dirección justa”, explica el chef Davide Forghieri, de la Osteria Emilia. “Cualquier plato puede llevar aceto balsámico, la carne, dulces o salados. Desde el aperitivo hasta el helado le va muy bien”, cuenta el chef, que añade el producto a todos sus platos.

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