Muchas noticias aparecen sobre la certificación del cerdo ibérico, sobre la validez de la norma y de quién la debería gestionar. Así como de los intereses de la industria por querer explotar al máximo la marca ibérico. Hasta dónde ha llevado este afán de querer industrializar un producto difícilmente ‘industrializable’.
Pero quizá lo más grave es que estos hechos están deteriorando la marca ibérico dentro y fuera de España. Llevando así al consumidor a una confusión y falta de confianza máxima. Esto se debe a que la norma permite utilizar la misma marca ibérico en animales genéticamente diferentes. Con alimentación distinta y métodos de cría o curación distintos.
La marca ibérico en este reportaje alemán
En este artículo nos hacemos eco del reportaje publicado el pasado 21 de mayo en el periódico alemán SÜEDDEUTSCHE ZEITUNG y del impacto que puede tener en el consumidor alemán esta información. Hemos hablado con algunos de los afectados del daño que está causando la norma. Así como del impacto comercial actual que está teniendo en consumidores y distribuidores internacionales.
En el reportaje, su autor, Thomas Urban, detalla con rigurosidad la norma en vigor respecto al cerdo ibérico. Haciendo un repaso a su crianza, raza, genética y alimentación. A continuación aportamos unos extractos del artículo publicado.
“El Real Decreto 4/2014, –que regula la fabricación del jamón ibérico–, permite comercializar todas las piezas de jamón bajo la denominación comercial y racial de ibérico. Aunque provengan de animales cruzados y producidos en masa»
«La normativa establece tres categorías en función de la pureza de los animales utilizados en los cruces. 100% Ibérico, 75% ibérico (cruce de segunda generación entre una hembra ibérica y un macho híbrido) y finalmente el 50% ibérico. Este es fruto de la primera generación de cruce entre una madre ibérica y un semental duroc»
Los detractores mantienen que se estaría burlando además la normativa de Bruselas en lo concerniente a los estrictos procedimientos aplicables a todos los porcinos híbridos. Además por medio de esta aprobación oficial se está perjudicando claramente la raza y la marca ibérico. Puesto que creen firmemente que el nombre de una raza reconocida oficialmente solo puede ser asignado a los animales de esa raza pura.
«No son 100 % ibéricas genéticamente puras»
“El mestizaje de la raza fue legalizado hace ya 16 años, por lo que los detractores hablan de que se está produciendo y permitiendo «un fraude legal al consumidor”
“En otras palabras, se estima que cuatro quintas partes de las hembras calificadas como ibéricas puras (4 de cada 5) pasan al libro genealógico a través de la sección auxiliar y se cree que no son 100% genéticamente puras”
Actualmente se sacrifican entorno a 3 millones de cerdos anualmente y todos son registrados oficialmente como ibéricos. Pero menos del 10% son genéticamente puros. Por lo que los defensores del auténtico jamón de raza ibérica se indignan. Al comprobar cómo más del 90% de las piezas vendidas como de raza ibérica no corresponden al que se supone debería ser el mejor jamón del mundo.
Químicos para sustituir los ácidos grasos de las bellotas
En la Universidad de Córdoba han detectado que existe un incesante y grave fraude. Explican que el jamón de bellota de alta calidad tendría que pasar por un análisis molecular . Ese que garantice de manera fiable la presencia de los auténticos ácidos grasos que proporciona la alimentación a base de bellotas.
Si los parámetros mínimos no se cumplen, el sello de garantía y calidad «bellota» no podría ser utilizado, según advierten estos expertos.
Pero los investigadores de las empresas fabricantes de piensos han desarrollado sustancias que imitan los ácidos grasos de las bellotas. Estos productos químicos se incorporan en los piensos baratos.
Dos reacciones de la gente
El artículo fue el más leído en la edición digital del periódico el fin de semana posterior a su publicación con el consiguiente impacto en las redes sociales. Varias radios alemanas mostraron interés sobre el tema. Según nos indica su autor, se han producido dos reacciones: una de decepción y desilusión, otra de aceptación. Al menos, dentro del contexto de la crisis española que está creando un cambio de percepción de la reputación española que era tradicionalmente muy buena.
Reconociendo que una sola publicación no puede tener un gran impacto en el consumidor alemán. Urban sí reconoce que el público gourmet que gasta dinero en un producto de excelente calidad le gusta estar informado del mismo.
La postura de Señorío de Montanera
Francisco Esparrrago, gerente de la empresa Señorío de Montanera, también entrevistado por el citado medio alemán, transmitió a Grandes Productos su preocupación por el daño y confusión que esto está originando en el mercado japonés.
“En carne de ibérico hemos perdido el 50% de las ventas en Japón, donde se han pasado al recebo por la desconfianza y confusión creadas. Esto va a llegar en un par de años al Jamón”
Preguntado por el mercado de Francia y Gran Bretaña, reconoce que aunque existe confusión, valoran más la trazabilidad que les da su compañía.
En la actualidad, la reglamentación permite engordar a este tipo de cochinos antes de su sacrificio en recintos arbolados y con un cerdo por cada hectárea. Pero también autoriza su cebo en parcelas con una carga ganadera de cien animales por hectárea. Donde no existe una sola brizna de hierba y el arbolado está muerto.
Según Esparrago, esta última opción productiva “es perfecta para las grandes corporaciones industriales que destrozan así grandes extensiones de terreno. Por cuanto este tipo de engorde final al aire libre se realiza con piensos y en fincas que, por lo general, no disponen de sistemas de alcantarillado. Las aguas residuales procedentes de las excretas de los animales contaminan el suelo».
Otras opiniones de productores
Otros productores comentan que aunque están preocupados por el tema no han notado nada especial en las ventas. Tampoco se les ha pedido ninguna explicación por parte de los distribuidores internacionales. Sí nos hablan de algunas falsificaciones de etiquetas que denuncian en países europeos y en especial en China.
Por su parte, Juan Luis Ortiz Pérez, secretario técnico de la Denominación de Origen de los Productores de Los Pedroches, nos insiste en que el principal problema es de control, como apuntó el periódico alemán.
“La clasificación de la calidad del jamón está certificada por organismos de control privados. Es costeada por los propios operadores y las grandes corporaciones industriales. Los que dominan la mayoría del mercado»
Ortiz destaca que la norma llegó para solucionar un problema y esta aún lo ha agravado más.
Una de sus reclamaciones es que la certificación debería estar en manos de entidades estatales. Juan Luis Ortiz añade en el artículo:
“Este sistema «opaco y propenso al fraude» favorece a las grandes corporaciones industriales que estaban originalmente especializadas en la cría y engorde masivo de cerdos de capa blanca y que se han pasado a producir ibéricos cruzados en sistemas intensivos, porque ofrecen mayores márgenes de beneficio”
Como nos cuenta Ortiz, la pregunta es si se podrá recuperar el prestigio que se está perdiendo día a día en el mercado nacional e internacional. Así devolverlo al lugar donde debe estar el nombre del ibérico.
