En gastronomía, como en las grandes decisiones, hay momentos en los que conviene detenerse y repensar el rumbo. La decisión de la Denominación de Origen Guijuelo de permitir jamones procedentes de cerdos con un 50% de raza ibérica ha abierto un debate que va más allá de lo técnico. Afecta a la esencia misma de lo que representa una denominación de origen: confianza, prestigio y excelencia.
Pero hay un elemento que convierte este debate en algo todavía más relevante: la advertencia de Bruselas.
Porque no es habitual que la Comisión Europea alce la voz para alertar sobre una posible “dilución de calidad” en productos protegidos. Y cuando lo hace, conviene escuchar.
Cuando Europa avisa, no es un detalle menor
Desde Bruselas se ha trasladado una preocupación de fondo: que ciertos cambios en pliegos de condiciones están avanzando en una dirección peligrosa, rebajando estándares y poniendo en riesgo la confianza del consumidor.
La frase lanzada desde la Comisión Europea debería hacer reflexionar a todo el sector: “Pan para hoy y hambre para mañana”.
Es difícil resumir mejor el riesgo.
Porque cuando una denominación relaja criterios que antes entendía como garantía de exclusividad, la pregunta no es solo regulatoria, sino reputacional.
¿Qué ocurre si el consumidor percibe que la calidad se diluye?
¿Qué sucede cuando una DOP deja de elevar el listón para empezar a negociarlo?
Son preguntas incómodas, pero imprescindibles.
El ibérico no debería competir por mínimos
El valor del ibérico nunca ha estado en acercarse a lo ordinario, sino en diferenciarse.
Por eso sorprende que, en una categoría construida sobre singularidad, se plantee ampliar márgenes hacia abajo.
Más aún cuando otras denominaciones como Jabugo, Los Pedroches y Dehesa de Extremadura han seguido precisamente el camino contrario: reforzar exigencia.
En productos de prestigio, competir por mínimos rara vez acaba bien.
Rectificar como acto de liderazgo
Aquí es donde la advertencia de Bruselas adquiere sentido.
No se trata de un tirón de orejas burocrático. Es una llamada a proteger el valor de las denominaciones antes de que el desgaste sea irreversible.
Y quizá ahí aparece la verdadera oportunidad para Guijuelo.
Rectificar no sería una derrota.
Sería liderazgo.
Sería entender que preservar reputación vale más que cualquier ventaja coyuntural.
Sería defender que una DOP no está para acomodarse a lo permitido, sino para aspirar a lo excelente.
Guijuelo debe pensar en el legado, no solo en el mercado
En gastronomía, las decisiones importantes no deberían tomarse pensando solo en hoy.
Una denominación de origen es un legado.
Y los legados no se abaratan.
La advertencia de Bruselas no debería verse como una amenaza, sino como una oportunidad para corregir a tiempo.
Porque si algo enseña la historia del gran producto gastronómico es que el prestigio se construye elevando estándares, no rebajándolos.
Por eso hoy quizá conviene recordar una idea simple, pero profundamente sabia:
Rectificar es de sabios.
Y también, a veces, de visionarios.
Santi Llinares Moreno
Director de Información Gastronómica
