Las trufas con todas sus variedades son uno de los ingredientes más exclusivos y codiciados en la alta gastronomía. Este hongo subterráneo, perteneciente al género Tuber. Se desarrolla en simbiosis con las raíces de ciertos árboles y es altamente valorado por su aroma intenso y su capacidad de potenciar los sabores de los platos. Hasta ahora conocíamos diversas variedades de trufa donde las más utilizadas en la cocina son la trufa negra (Tuber melanosporum), la trufa blanca (Tuber magnatum), la trufa de verano (Tuber aestivum) y la trufa de otoño (Tuber uncinatum).Ahora se han descubierto dos nuevas variedades que podrían cambiar el escenario general.
Trufa Negra (Tuber melanosporum)
También conocida como trufa negra de invierno o trufa del Périgord (por su presencia en Francia), esta es una de las más apreciadas en la gastronomía mundial.
- Apariencia: Color negro con una superficie rugosa y venas blancas en su interior.
- Sabor y aroma: Intenso, con notas terrosas, de cacao y frutos secos.
- Temporada: Diciembre a marzo.
- Usos culinarios: Ideal para rallarla sobre huevos, pastas, risottos y carnes. También se emplea en aceites y salsas.
Trufa Blanca (Tuber magnatum)
Considerada la trufa más exclusiva y costosa del mundo, la trufa blanca es un tesoro gastronómico originario de Italia, principalmente de la región de Piamonte.
- Apariencia: Color beige o marrón claro con una piel lisa y fina.
- Sabor y aroma: Muy potente, con notas de ajo, queso fermentado y gas metano.
- Temporada: Octubre a diciembre.
- Usos culinarios: Se usa en crudo, laminada sobre pastas, risottos, carpaccios y huevos. No se cocina, ya que pierde su aroma con el calor.
Trufa de Verano (Tuber aestivum)
Es la más común y accesible, con un sabor más suave y menos aromático que la trufa negra.
- Apariencia: Similar a la trufa negra, pero con un interior más claro.
- Sabor y aroma: Más ligero y menos intenso, con notas de avellana y tierra húmeda.
- Temporada: Mayo a septiembre.
- Usos culinarios: Puede cocinarse, pero también se utiliza en crudo, aunque con menor impacto que la trufa negra o blanca.
Trufa de Otoño (Tuber uncinatum)
Es una variante de la trufa de verano, pero con un sabor más concentrado.
- Apariencia: Similar a la trufa de verano, pero con interior más oscuro.
- Sabor y aroma: Más intenso que la trufa de verano, con matices a nuez y bosque húmedo.
- Temporada: Septiembre a diciembre.
- Usos culinarios: Se usa en platos similares a la trufa negra, aunque su intensidad es menor.
Cada variedad de trufa aporta matices únicos a la gastronomía y se adapta a diferentes preparaciones. Mientras que la trufa blanca es la más lujosa y se disfruta cruda, la trufa negra ofrece un equilibrio perfecto para múltiples platos. Por otro lado, las trufas de verano y otoño son opciones más accesibles, ideales para iniciarse en el mundo de este exquisito manjar.
Las nuevas variedades de trufa
Recientemente se han encontrado dos variedades de trufa en América del Norte. Todo ello ha sido publicado en la revista Mycologia. Una de las especies, denominada Tuber canirevelatum, que significa «trufa encontrada por perros», rinde homenaje a los perros trufadores y a Monza, el perro que la descubrió junto a su entrenadora Lois Martin. La otra especie, Tuber cumberlandense, ha tomado su nombre del Plateau de Cumberland, donde fue hallada por Margaret Townsend y su perro trufador, Luca.
Añadir que los compuestos volátiles de las dos variedades son diferentes y según los análisis son en la T. canirevelatum en compuestos como el disulfuro de dimetilo y el sulfuro de 1-propenilo, que contribuyen al aroma a ajo de la trufa. En T. cumberlandense, se encuentran compuestos como el disulfuro de dimetilo (presente en la trufa negra de Périgord y la trufa blanca de Piamonte) y el 2,4-ditiapentano según la publicación.
Todo ello abre un nuevo escenario de estudio para poder explotar agrícolamente estas nuevas variedades y puede cambiar el mercado en especial en Norte América.
