Los consumidores dan cada vez más importancia a los productos naturales. La búsqueda de productos sin conservantes, estabilizantes y sin la utilización de pesticidas y herbicidas parece que condiciona mucho la decisión de compra también en el sector vinícola. Por eso, nos planteamos cómo podrían ser los vinos del futuro. Actualmente, ¿qué sucede realmente en el vino con el uso de sulfitos? ¡Descúbrelo a continuación!
Los sulfitos son derivados del azufre y se utilizan para conservar alimentos evitando la proliferación de bacterias y levaduras. Se usan en muchos alimentos y los vemos en las etiquetas con la nomenclatura E-228 y E-220 y en la etiqueta de muchos vinos como “contiene sulfitos”.
La legislación europea indica que se debe informar si el producto tiene más de 10mg/litro y no obliga a poner la cantidad que lleva el producto. Tan solo se prohíbe la venta si se excede de 150 mg/litro en vinos tintos y 200 mg/litro mg en vinos blancos o rosados.
Motivos de la utilización
Estos conservantes se suelen utilizar en varias etapas de la producción desde la viña a través de la aplicación de azufres y sulfatos para la eliminación de hongos. También en la limpieza de barricas y por supuesto en la elaboración del vino para evitar la oxidación.
Aunque sí es cierto que en la fermentación del vino y de forma natural se pueden producir sulfitos, estos no exceden de los 10 mg/litro y estos vinos pueden indicar que no llevan sulfitos. Lo correcto sería indicar que no se han añadido. Estos son los casos de los vinos naturales, biodinámicos y algunos ecológicos.
Nuestra salud en los vinos del futuro
En nuestra salud algunos estudios indican que el exceso de sulfitos puede producir alergias y problemas intestinales. También indican que la combinación de estos junto con otros conservantes en la alimentación podría aumentar el riesgo de estas enfermedades. Si bien existe un control y regulación por sanidad muy rigurosos.
Actualmente se está trabajando en varias vías para no tener que incorporar sulfitos al vino y poder elaborar vinos evitando su oxidación y mala conservación. Una de las investigaciones es la utilización de fenoles y polifenoles presentes en los taninos de la uva y que añadidos al vino evitan la oxidación del vino.
Otra investigación es la que está llevando a cabo el equipo del catedrático de genética Juan Jiménez con el colectivo Olavidium. Se basa en el desarrollo de una levadura que controla el desarrollo microbiológico del vino. Este control microbiológico evita que se desarrollen organismos no deseados. Olavidium ya ha creado un vino con estas características en colaboración con la Bodegas del Pino dentro de la Denominación de Origen Montilla Moriles.
Es posible que alguna de estas investigaciones pueda llegar a eliminar completamente el uso de sulfitos en los vinos del futuro. Lo que sí nos queda claro es que cada paso nos ayuda a reducir el uso de los sulfitos en la conservación de los vinos.
