González Byass ha liderado una iniciativa única. Por primera vez en la historia, se ha aplicado la interpretación de estudios genéticos (con ADN) en la alta gastronomía. El resultado se ha materializado en un menú y maridaje personalizado. Todo ello asociado a los gustos y aspectos nutricionales de cada comensal. Se trata de una simbiosis entre ciencia, vino y gastronomía.
El chef Mauro Colagreco, el médico genetista argentino Dr. Jorge Dotto y González Byass han plasmado los resultados de las pruebas del “ADN del gusto” en la alta gastronomía. De esta forma, tanto los ingredientes como los vinos han respondido a las preferencias. Del gusto, aroma y otros indicadores de salud. Estos han sido extraídos de los datos de los test genéticos realizados por el laboratorio The Gen Company. Este es pionero en “medicina de precisión”.
Esta propuesta ejemplifica el compromiso con la calidad y la excelencia que ha caracterizado a González Byass. Además, es una muestra de su espíritu innovador, presente en su día a día y en el que es decisiva la labor del CIDIMA. (Calidad, Investigación, Desarrollo, Innovación y Medio Ambiente). Es el primer centro de investigación privado de España creado por esta empresa familiar en 1955.
Primer estudio con ADN en el mundo que se aplica en la alta gastronomía
Las preferencias en el gusto varían según la persona y en función de distintos factores. Como el entorno (salud, dieta e influencias culturales), los hábitos, la capacidad de aprendizaje y los genes. Estos son los responsables de la percepción de los distintos sabores.
El ser humano cuenta con receptores gustativos en la nariz y lengua. Estos receptores están especializados en cada tipología de sabor (dulce, salado, ácido, amargo y umami). Envían una señal al cerebro que, unida a los factores externos, dan lugar a que algo guste o no.
Más de 35 receptores influyen en la percepción del gusto y más de 400 en la detección de aromas. A partir de ciertas ‘instrucciones’ codificadas en el ADN. Estas permiten percibir una amplia variedad de sabores. Así lo asegur el Laboratorio The Gen Company de Buenos Aires.
Perteneciente a la empresa Green Genetics, está formado por un equipo con más de 10 años de experiencia en el área de la genética y la biotecnología. Esta liderado por el Dr. Jorge Dotto. Es experto en Anatomía Patológica y Patología Ginecológica y Mamaria en Yale. University of Medicine y en Patología Molecular y Genética por Harvard Medical School. Ha llevado a cabo el primer estudio genético en el mundo con aplicaciones en la alta gastronomía.
Consiste en analizar un panel diseñado por el doctor, que contiene genes asociados a aspectos nutricionales, gustos y sabores. Con estos se obtienen los perfiles individualizados de cada comensal. Información sobre su predisposición genética a percibir los gustos, inclusive el umami.
También otros indicadores como intolerancias, la respuesta a las grasas poli y mono-saturadas. Así como el riesgo genético de tener deficiencias de determinadas vitaminas, entre otros.
Como ha señalado el Dr. Dotto, “las variantes de los genes influyen en la percepción del dulce o de productos ricos en azúcar. Así como en la habilidad para detectar el sabor amargo. De esta forma, aquellos con mayor indicador no son amantes de los vegetales verdes amargos. Además tienen tendencia a comer hasta un 25% menos de este tipo de alimento”.
Un menú y maridaje personal e intransferible a partir de lo que dice el ADN
A partir de la interpretación de estos perfiles, el chef Mauro Colagreco ha diseñado un menú para cada tipología genética. Ha priorizado los gustos más afines a cada uno en función de lo que indica su ADN. Así como valores relacionados con la nutrición.
González Byass ha añadido un toque aún más personal y único a esta experiencia. El maridaje, único para cada comensal, se ha basado en los sabores y aromas preferidos según el informe de ADN. Siempre representando la diversidad enológica de esta familia de vinos.
