Resumimos los distintos procesos del café. Te conviene aprenderlos si de verdad admiras esta bebida. Cada uno de ellos imprime su propio sello en el líquido que te llevas a la boca. ¿Natural, lavado o hoye? Escoge tu favorito. ¿Serías capaz de reconocer el método empleado en tu próxima taza?
¿Cómo es un grano de café?
¿Te apasiona el café o solo necesitas tu chute de cafeína sea como sea? Existen varias clases de consumidores de esta bebida. Sin embargo, nos centraremos en dos. Uno es el sibarita y el otro el dependiente que toma dos al día para estar normal. Muchas veces se dan las dos clases en la misma persona. Si eres de los primeros, sabrás que el café no tiene nada que ver en su forma natural con lo que conocemos. Al menos la mayor parte de los mortales. No cae del árbol como un pequeño grano de color marrón.
Por el contrario, es un pequeño fruto de color rojo brillante en su madurez. Nada que ver con lo que te llevas a la taza. Así pues, realiza un largo recorrido antes de llegar a la estantería donde lo adquieres. Para ello, el primer paso será sacar la semilla de dentro de la pulpa. Una vez hecho, es cuando se separan todas las capas del grano. El mucílago es la capa viscosa debajo de la pulpa que aporta dulzor. Debajo de esta tenemos el pergamino, el endocarpio y el tegumento.
Procesos del café: natural o en seco
Esta última se trata de una película plateada que recubre las semillas. Para lograrlo podemos emplear tres métodos distintos. El primero se llama «proceso natural o en seco». Consiste en dejar secar el fruto entero sin quitarle la cáscara. Necesitaremos un buen clima si queremos que ocurra en un periodo de siete a quince días. Lo habitual es colocar todos los frutos sobre un lugar elevado. Además el productor deberá moverlos de forma periódica para lograr un secado homogéneo.
Foto cedida por CATA
Es típico de fincas pequeñas con una producción inferior a las cinco toneladas y media. La principal característica de los granos obtenidos bajo este proceso del café es el sabor afrutado. Hay quienes lo describen como a vino. Posee mucho cuerpo este café en taza además de baja acidez.
Proceso húmedo o lavado
La principal diferencia es el requerimiento de agua y de retirar la pulpa del café. El primer paso consta de recolectar, clasificar y limpiar las cerezas. Acto seguido se separa la pulpa del hueso. Para lograrlo es habitual emplear una máquina con un nombre poco original: despulpadora. Se sumergen los granos despulpados en un tanque de fermentación para quitarles el mucílago. Esta es una sustancia viscosa que recubre y protege la semilla. Retirarlo lleva entre doce y veinticuatro horas aproximadamente.
El requisito final de este proceso del café será secarlos. Al igual que en el anterior, se suele emplear un patio o una cama africana. Lo fundamental es que permanezcan al sol en un lugar elevado. Un barista te diría que este método es perfecto par resaltar el perfil característico de un café de origen. Los sabores que ofrece resaltan por las notas florales y frutales. La taza es limpia y el cuerpo ligero
Proceso honey o enmielado
Posee características que recuerdan tanto al proceso en seco como al lavado. La principal es que no se elimina el mucílago. Así pues, los granos se secan recubiertos de esta sustancia. El término «enmielado» no tiene nada que ver con su sabor, sino con lo viscosos que se sienten. El ciclo de secado suele tardar de diez a doce días, dependiendo de las condiciones climatológicas. El perfil resultante en taza es el de un café dulce con matices frutales y acidez moderada.
Conclusión
Suponemos que habrás expandido tu horizonte de conocimientos sobre el intrincado mundo del café. Prepárate para dártelas de entendido o entendida y cautivar así a los asistentes a tus cenas. Estás dando los primeros pasos en la senda del barista. ¿Serás capaz de distinguir los diferentes procesos del café?
