Esto de los alimentos fermentados no es nada nuevo. De hecho, los humanos hemos fermentado nuestra comida desde hace miles y miles de años. Es decir, existen evidencias de que en el antiguo Egipto se elaboraba pan con levadura. Y en Babilonia, allá por el 3000 a.C., se usaba el proceso de la fermentación para la leche. Entonces, ¿qué tiene de novedoso esta técnica? Pues que en los últimos años ha ido adquiriendo un protagonismo que se ha extendido, incluso, a la alta cocina. De hecho, los alimentos fermentados en restaurantes son cada vez más populares. Una forma curiosa de cocinar a la que hay que prestar especial atención. Porque, en realidad, ¿dónde se encuentra el límite entre lo seguro y lo incomestible? Sea como sea, bien controlada, puede dar lugar a elaboraciones de lo más creativas e innovadoras.
La fermentación: ¿qué es?
En resumidas cuentas, la fermentación puede definirse, a grandes rasgos, como un proceso mediante el cual los alimentos se transforman gracias a la actuación de hongos y bacterias. Quizás pueda sonar un tanto impactante así, pero lo cierto es que esta técnica se lleva usando mucho tiempo. Algunos ejemplos de preparaciones fermentadas son el kimchi -ingrediente muy popular en la gastronomía japonesa- o la kombucha -una bebida probiótica con cada vez más protagonismo-. Si no te suenan, seguro que estos alimentos más cotidianos sí: el pan, el queso o la cerveza. ¿Ves? ¡Los alimentos fermentados están en nuestro día a día!
Los riesgos de la fermentación
Innegablemente, los productos fermentados tienen cantidad de beneficios para nuestra salud -restauran la flora intestinal, favorecen la digestión y permiten una mejor conservación de ciertos alimentos-. Sin embargo, existe una incógnita difícil de resolver y que es de vital importancia cuando se está cocinando con esta técnica: ¿en qué momento una comida fermentada cruza la línea de la salubridad para convertirse en un riesgo?
Lo cierto es que, según algunos expertos, esta delimitación es un tema cultural. “Algo que para una cultura podría ser delicioso, para otra es digna de tirar a la basura”, explicaba Sandor Ellix Katz en su libro El arte de la fermentación. Según expresó el experto en fermentados del restaurante vasco Mugaritz al diario La Vanguardia, la diferencia reside en que “sobre lo podrido no tienes control”, mientras que lo fermentado “lo controlas y diriges lo que está sucediendo, generando una base en la que va a crecer un determinado microorganismo y no otros”.
Alimentos fermentados en restaurantes, creatividad sin límites
Pero como se dijo antes, si se controla correctamente, puede dar lugar a elaboraciones de lo más creativas y novedosas como la blanqueta de cochinillo con col fermentada del prestigioso Celler de Can Roca. El establecimiento gerundense con tres estrellas Michelin no es el único de alta cocina que ha incluido alimentos fermentados en restaurantes. El también triestrellado Quique Dacosta hizo su particular aportación con su calabaza de Benaguasil fermentada en su jugo con cangrejo bola.
Rodrigo de la Calle, en el también galardonado El Invernadero, presentaba el rábano con salsa fermentada de sésamo y cacahuete. Este último, además, cuenta con una carta de bebidas en la que puedes encontrar algunas fermentadas: la hidrobirra, el kéfir de manzana o el espumoso de lavanda.
Especial mención al ya mencionado Mugaritz -en Rentería, Guipúzcoa-, considerado una referencia gastronómica mundial. Su chef, Andoni Luis Aduriz, se atrevió a dar un paso más allá en la técnica de la fermentación. Así, presentaba «Podredumbres Nobles» que, a pesar de parecer una manzana en mal estado -como se ve en la imagen de abajo-, se trata de una manzana fermentada rellena de mermelada casera de naranja. “Hacemos fermentados para generar impacto visual pero también para generar un impacto en el paladar, el sabor”, contaba para La Vanguardia Ramón Perisé, responsable de I+D.
Los alimentos fermentados en restaurantes son, sin duda, una gran opción a la hora de buscar nuevas experiencias gastronómicas. Así lo ve Diego Prado, Coordinador del BCulinary Lab del Basque Culinary Center, que explicó para La Vanguardia que gracias a ella “se producen sabores que de otra forma no se producirían”. Es por eso que, usada de la manera correcta, la fermentación es un procedimiento que proporciona una nuevo punto de vista en la cocina. ¿Te atreverías a degustar algún plato cocinado con fermentación?
