Los embutidos no solo son de carne, sino que también pueden ser vegetales, de calabaza, rábano o zanahoria.Así los que crea la mejor chef de verduras de Europa, la chef española Belén Rodrigo del restaurante La Salita.
La cocinera, que lleva 15 años explorando el mundo vegetal, se inspiró en su colega Ángel León, quien en su restaurante Aponiente, en Cádiz, comenzó a hacer embutidos marinos.
“Me parecieron increíble en su día los marinos y nunca hasta entonces había pensado en volcar esta idea con los vegetales”, explica a Información Gastronómica Rodrigo, de 48 años, chef del restaurante La Salita, en Valencia, con una estrella Michelin, a cuyo menú acaba de añadir esta línea de chacinería vegetal.
La Salita lleva las verduras al nivel de estrella Michelin
El restaurante, abierto en 2005, se encuentra dentro de un palacio del barrio Ruzafa de la ciudad y cuenta con una terraza exterior donde se toman los aperitivos del menú. El año pasado fue premiada como mejor chef de verduras de Europa por la guía gastronómica especializada en vegetales We’re Smart World.
La chacinería vegetal, “aunque se siga el mismo proceso y técnicas que con la carne animal, no tiene nada que ver”, subraya. La primera que hizo fue la sobrasada vegetal, de calabaza, a la que se añaden chalotas, piñones y especias. Y siguió trabajando los vegetales mediante la “chacinería”, pues no quiere que se le llame embutido. Para el paté, por ejemplo, utiliza setas y caña de rábanos, o bien, setas confitadas y castañas, con tofu blanco. Nada de leche o nata, solo gelatina natural de shitake.
Explorando el universo vegetal
Otra de sus creaciones exitosas es el pastrami, que elabora con una versión de rábano y sandía -marinado cinco días-, tras lo que lo cocina al horno y lo deja prensado durante dos días más. También lo hace de raíz de apio, mientras que está explorando su elaboración con pitaya. La caña adobada parte de la fermentación de 12 horas de un nabo daikon con especias. Elabora también zanahorias moradas envueltas en algas que marina durante dos semanas.
“Ahora mismo estamos más centrados en trabajar con raíces y tubérculos. Son los que mejor funcionan, verduras que sean muy porosas, que nos permitan introducir y sacar líquidos fácilmente y donde podamos neutralizar la fructosa: un tipo de verduras más duras”, explica.
“Para más adelante -añade- estoy pensando en hacer cosas con crucíferas, donde creo que pueden salir cosas muy interesantes con la coliflor o el brócoli”. Actualmente “estamos en fase de pruebas y quién nos dice que el día de mañana no se pueden llegar a comercializar. Por el momento, queremos ir viendo cómo evolucionan y si pueden tener un largo recorrido”.
La cocinera cree que el futuro está en las verduras. No se cansa de trasladar su pasión por ellas, “en ocasiones erróneamente denostadas por estar sobrecocinadas y tener un aspecto poco atractivo. Nosotros buscamos el punto de cocción perfecto, para que no salga la fructosa que no debe”. Rodrigo trabaja con remolachas y zanahorias de colores, raíces desconocidas como el mashua, el cromen o la jícama.
La huerta valenciana , la mejor base de trabajo
En su restaurante, Rodrigo utiliza como base los productos de la huerta de Valencia. Raíces, hortalizas o tubérculos, rescatando algunos de ellos que habían sido olvidados o menospreciados. Con productores y agricultores locales desarrolla nuevos cultivos y experimenta con variedades de setas, chiles, flores comestibles o mini hortalizas. La acidez es el hilo conductor de sus platos y a partir de ahora quizás pase “de ser la cocinera vinagres a ser la verdulera charcutera”, apunta.
Sus creaciones de chacinería vegetal forman parte de los nuevos menús degustación con los que la chef comenzó la temporada, “Sangoreneta”, que incluye también escenas del mar Mediterráneo, a través de sus pescados y mariscos, y de un renovado menú “Novença”. Habrá un menú “Clásicos” con las recetas más emblemáticas de cada temporada por el 18 aniversario de su restaurante.
