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Esto de los alimentos fermentados no es nada nuevo. De hecho, los humanos hemos fermentado nuestra comida desde hace miles y miles de años. Es decir, existen evidencias de que en el antiguo Egipto se elaboraba pan con levadura. Y en Babilonia, allá por el 3000 a.C., se usaba el proceso de la fermentación para la leche. Entonces, ¿qué tiene de novedoso esta técnica? Pues que en los últimos años ha ido adquiriendo un protagonismo que se ha extendido, incluso, a la alta cocina. De hecho, los alimentos fermentados en restaurantes son cada vez más populares. Una forma curiosa de cocinar a la que hay que prestar especial atención. Porque, en realidad, ¿dónde se encuentra el límite entre lo seguro y lo incomestible? Sea como sea, bien controlada, puede dar lugar a elaboraciones de lo más creativas e innovadoras. 

La entrega de nuevas Estrellas Michelín 2020 para restaurantes españoles repartidos por todo el territorio nacional ya se ha oficializado. En el Teatro Lope de Vega de Sevilla, la guía reconoció la excelencia y el buen cocinar de hasta 25 establecimientos con el mayor premio para el Cenador de Amós, en Cantabria. Así, en otra edición más, la prestigiosa publicación dio a conocer a todos los galardonados. En este artículo te contamos quiénes han sido los chefs afortunados junto a sus locales de alta cocina.

Los prestigiosos chefs viven constantemente en un trabajo de exigencia máxima, esa que conlleva otras consecuencias. Detrás de un plato bien presentado, delicioso al paladar e incluso conseguido con diversas técnicas culinarias hay mucho más que un cocinado. Sin embargo, eso que pasa desapercibido para la mayoría de comensales o público general es lo que ha querido enseñar desde dentro el programa ‘Fuera de Cobertura’ de Cuatro. La periodista Alejandra Andrade se ‘coló’ en varios restaurantes, descubriendo la alta cocina y todo lo que la rodea, bueno o malo. Aquí te resumimos los entresijos más curiosos que desveló este pasado 10 de julio.

Variedad, exquisitez y cuidada calidad del arte culinario en España vuelven a verse representados. Con la inclusión de hasta 12 principales restaurantes españoles en la lista OAD Top+ 100 European Restaurants 2019, entre los 50 primeros puestos. Esta clasificación que surgió en 2012 de la mente de su fundador, el ‘gastrónomo’ neoyorkino Steve Plotonicki, posiciona a los mejores de toda Europa. Esos como Quique Dacosta o Disfrutar, los dos nacionales que ya se alzaron con el primer puesto en ediciones anteriores. También está en buen lugar el asador Etxebarri. Sin embargo, el ganador de este año ha sido el sueco Frantzén.

Destacados restaurantes españoles en la lista OAD

En esta presente edición, ningún país domina entre los diez primeros clasificados, ya que hay bastante variedad de nacionalidades. El mejor del viejo continente ha sido el local dirigido por el exjugador de fútbol Björn Frantzén, convertido después a chef. Con su restaurante ya ha cosechado tres estrellas Michelín. Según Plotnicki, combina perfectamente la “sensibilidad de la cocina nórdica con una experiencia gastronómica de lujo”. Quizás por eso se ha llevado este último reconocimiento.

De los restaurantes españoles en la lista OAD 2019, el que mantiene su excelente puesto del año pasado es el asador Etxebarri de Víctor Arguinzoniz. Tercera posición que confirma su refinado arte manejando dicha técnica culinaria de la alta cocina. Luego, le sigue cuarto el otro orgullo nacional entre los diez primeros situados, el restaurante de Quique Dacosta. Este igualmente cuenta en su palmarés con hasta tres estrellas Michelín y fue el mejor de Europa en tanto en 2012 como en 2013.

El chef extremeño y valenciano posa con su trofeo OAD / Foto: quiquedacosta.es

Por su parte, el restaurante Disfrutar, que se llevó el primer premio en la edición de restaurantes españoles en la lista OAD 2016, ha ocupado la duodécima posición. Fundado hace tan solo cinco años atrás (en 2014), los tres cocineros formados en elBulli consiguieron un gran éxito.

El resto de clasificados

Todos son harto conocidos en el mundo de la gastronomía española y europea:

– Azurmendi (de Eneko Atxa) (puesto 17).

Aponiente (de Ángel León) (puesto 25).

El Celler de Can Roca (de los hermanos Joan y Albert Roca) (puesto 26).

Enigma y Tickets (ambos de Albert Adrià) (puesto 29) (puesto 32).

Martín Berasategui (del propio chef vasco) (puesto 41).

Arzak (de Juan Mari y su hija Elena Arzak, en la cuarta generación) (puesto 45).

Diverxo (de David Muñoz) (puesto 46).

Els Casals (hotel y restaurante en la localidad rural de Sagàs, Barcelona) (puesto 48).