Los prestigiosos chefs viven constantemente en un trabajo de exigencia máxima, esa que conlleva otras consecuencias. Detrás de un plato bien presentado, delicioso al paladar e incluso conseguido con diversas técnicas culinarias hay mucho más que un cocinado. Sin embargo, eso que pasa desapercibido para la mayoría de comensales o público general es lo que ha querido enseñar desde dentro el programa ‘Fuera de Cobertura’ de Cuatro. La periodista Alejandra Andrade se ‘coló’ en varios restaurantes, descubriendo la alta cocina y todo lo que la rodea, bueno o malo. Aquí te resumimos los entresijos más curiosos que desveló este pasado 10 de julio.
Desde estrellas Michelín hasta la presión entre fogones
Una de las metas que se pueden poner los grandes restaurantes, allí donde el lujo y la calidad culinaria se paga bien, es conseguir una de las estrellas que otorga la Guía Michelín. Pero detrás de todo el esfuerzo y trabajo que alcanzar ese objetivo supone hay personas que también sufren diariamente. Entre fogones, la presión es muy alta, sobre todo para los cocineros que están a sueldo en el restaurante y que son los encargados de elaborar la mayoría de platos. Siempre, siguiendo las recetas del chef propietario.
Psicólogos, terapeutas e incluso ‘coaches‘ son necesarios, muchas veces, para gestionar y saber llevar adecuadamente los efectos de la máxima exigencia. Porque descubriendo la alta cocina, por ejemplo, el programa televisivo se adentró en el local que regenta el chef Juanlu Fernández. En su restaurante Lú, Cocina y Alma (el primero de Jerez que tiene una Estrella Michelín) se pudo ver cómo dos cocineros contaban la difícil pero apasionante experiencia de trabajar allí.
En cuanto a luchar por conseguir o mantener la ya lograda estrella símbolo del éxito en el mundo gastronómico, tampoco es sencillo, ya que hasta 20 grandes chefs han decidido renunciar a ella. Uno de ellos ha sido Julio Biosca, quien reconoció a la periodista que tomó esa decisión porque «no estaba disfrutando» de su trabajo tras ese premio. Detrás de él hay una «competición positiva», según cree Gwendal Poullennec, director de la Guía Michelin.
Descubriendo la alta cocina con Quique Dacosta
El reportaje de Andrade también acudió al local que dirige uno de los líderes de la gastronomía vanguardista española, Quique Dacosta. Descubriendo la alta cocina con él, se enseñó al telespectador cómo gestiona y desempeña su labor de jefe en su restaurante de tres Estrellas Michelín. Porque no es tarea fácil mantener ese éxito alcanzado día tras día, plato tras plato y visita tras visita. Encima, sin saber si al comensal que está sirviendo un menú es, realmente, jurado de la guía.
Como «cada maestrillo tiene su librillo», algunos chefs utilizan curiosos métodos para sacar el máximo partido a sus trabajadores, en otro intento de excelente eficacia culinaria. Así, esta fue una visita por diversidad de aspectos que permitieron ir descubriendo la alta cocina. Donde tampoco faltó una entrevista con Cristina Jolonch, periodista de La Vanguardia y crítica gastronómica. Mientras degustaba unos exquisitos platos en el nuevo local de los Hermanos Torres, explicó cómo funciona la clasificación de los 50 mejores restaurantes del mundo.
Para aquellos que no pudisteis ver el programa ‘Fuera de Cobertura: Alta cocina’, os lo recomendamos por desvelar algunas interesantes cuestiones de este mundo culinario.
