Escribe: David Ruipérez (davidruiperez.es) / Madrid
Por motivos culturales, en algunos países se utilizan unos cortes tradicionales de las carnes en lugar de otros. Uno de los que no puede faltar en un buen asado argentino es el vacío. Se hace hueco con los chorizos, la tira de asado y otros cortes.
Hace una década, sólo quien tenía un amigo argentino había oído hablar de esa denominación de ‘vacío’. Entre el boom de la información digital, las redes sociales y YouTube. También por aquel hecho de que cada vez hay más y mejores restaurantes argentinos en cualquier ciudad. Esta parte de la res cada vez es más apreciada también en España.
¿Qué es el vacío y para qué se usa aquí?
El vacío sería la zona de la parte baja de la costilla, donde ya no hay hueso, es decir, que se halla en lo que conocemos como falda. Esta carne normalmente destinada en España a consumirse picada para hamburguesas o albóndigas.
En general, una pieza poco noble. Francisco Velasco, propietario de Fran Carnes Naturales, carnicerías del sur de Madrid, asegura que “en los últimos años se ha convertido en una carne bastante demandada, al menos entre mi clientela. Para mí, junto a la entraña, destaca por su sabor. Es muy rico tanto para plancha, asado y para hacer relleno que sale extra tierno. En la brasa se le deja toda la piel para que se tueste y quedé crujiente”.
Foto: Jesús Dehesa
Efectivamente, el vacío saca todo su potencial cuando se prepara a la parrilla sobre unas buenas brasas. Si bien no es la más tierna, sí que tiene un especial sabor cuando se prepara asada. Al igual que ocurre con la entraña, está cubierta por una especie de película gelatinosa que ayuda a retener los jugos. Se torna sabrosa en el paladar cuando ha sufrido los rigores del fuego.
Cabe recordar que la preparación de la barbacoa, de cualquier tipo de carne, no debe ser algo constante en nuestras vidas, sino esporádico y especial. La razón es que numerosos estudios científicos advierten de los potenciales peligros para la salud comer carne muy churruscada. En general a carnes muy expuesta a muy altas temperaturas.
Otros carniceros aseguran que la pieza es poco conocida en su faceta ‘parrillera’ y se pide –gente mayor, los jóvenes menos- para picarla o guisarla. Era considerada una carne de tercera. En nuestro país no se piensa todo en términos de asado como en la mente carnívora de un argentino, un uruguayo o un chileno.
Pero volviendo a ese cóctel de sabores y olores de la carne a la brasas, el vacío –que además, no es especialmente caro-, resulta una opción perfecta para las barbacoas cuando asoman la primavera y el verano.
