En plena Sierra de Grazalema varios municipios gaditanos descansan en las laderas montañosas como las que hay en Villaluenga del Rosario (Cádiz), donde nace uno de los quesos más prestigiosos del mundo. Porque la cuna del Payoyo está en esta pequeña localidad que ha vuelto a ser elegida como Capital Europea del Queso 2020. Por este importante motivo, en este artículo queremos presentaros tanto este destino andaluz como su producto estrella.
Mucho más que un alimento
Con entre 400 y 500 habitantes, la pequeña Villaluenga del Rosario basa su principal atractivo en el queso Payoyo, aunque otras actividades de carácter rural invitan al turista a conocer su naturaleza. Porque las montañas de Grazalema son todo un paraíso para el senderismo y las rutas decoradas con verde vegetación. Esa entre la que se cuelan los lugares donde pastan tanto las cabras como las ovejas que permiten obtener el excelente producto lácteo. De este hay hasta un museo en homenaje al Payoyo, además de la fábrica y quesería propia.
El prestigio del alimento queda demostrado cada año con la celebración de la Feria del Queso Artesanal de Andalucía. Un evento que tiene lugar en Villaluenga del Rosario y en el que se exaltan las propiedades del producto, así como sus características que lo diferencian de otros grandes quesos del mundo. Para este 2020, se espera la edición número 12 durante los días 3, 4 y 5 de abril en la localidad gaditana. Esta cuenta igualmente con otras queserías, hecho que refrenda aún más si cabe el éxito de este alimento elaborado de forma artesanal.
Monumento al queso
Hace dos años, en 2018, el alcalde de Villaluenga del Rosario inauguró junto a otras autoridades locales y vecinos una original rotonda del queso. Un monumento que también homenajea a la estrella del municipio, eminentemente rural. El dueño de los alojamientos rurales La Payoyía escogieron esta denominación que recuerda al Payoyo, emblema absoluto del humilde pueblo de queseros.
La cabra Payoya en Villaluenga del Rosario
Realmente, el nombre con el que se bautizó posteriormente a la raza caprina de donde se extrae la leche para la elaboración de queso procede de los habitantes villaluenguenses. Porque allí, en el pueblo ubicado al noreste de la provincia de Cádiz, se les comenzó a llamar «payoyos» a los nativos gaditanos. Luego, más adelante, esa palabra se trasladó a la cabra, autóctona andaluza tanto de la Sierra de Grazalema como de la Sierra de Ronda. Catalogada en peligro de extinción, también se la llama «montejaqueña» por el municipio malagueño de Montejaque.
En Villaluenga del Rosario hay a día de hoy hasta seis fábricas de queso que consiguen un total de 400 mil kilos de este producto al año. Casi el 60 % de toda la producción quesera de Cádiz se centra en este pueblo en el que más de 50 personas se dedican a labores relacionadas con un alimento para enmarcar.
Quesos Payoyo
Una de las empresas más populares en ese contexto es la que tiene, en exclusiva, la patente de la marca Payoyo, registrada antes de que a la cabra se le otorgase el mismo nombre. Fundada en 1996, elabora y vende queso tanto de oveja como de cabra, así como mezclas de ambos animales. Bolas, rulos e incluso cremas con curado, semicurado, fresco, etcétera forman parte del extenso catálogo de la familia gaditana. Apuesta por diferenciarse de otros fabricantes con sus envueltos en manteca, pimentón, romero o salvado de trigo. Una oferta especial que convierte a los quesos Payoyo en únicos.
Variedad de ganaderos cuidan y miman a las cabras u ovejas de las que ordeñan la leche para un queso de cualidades muy interesantes, bajo en grasas pero con buen nivel de proteínas. Siempre conseguido a través de métodos tradicionales o artesanos, el resultado es sensacional para el paladar. Tanto lo es que ya esta marca ha recibido más de una centena de premios entre medallas y reconocimientos a nivel mundial incluso.
Sin duda, si por algo se conoce a Villaluenga del Rosario es por este queso Payoyo tan característico, tan sabroso y tan autóctono de la región gaditana. Si quieres degustarlo, la mejor forma de hacerlo es viajando hasta allí. Porque en plena sierra, en medio de la naturaleza más productiva, nace un gran producto que ningún ‘turófilo’ puede dejar de probar.
