Por Rafael Ansón, presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía
Desde los años 80 y 90 del siglo XX, con España a la cabeza, surgió un proceso de cambio en el mundo de la alimentación y de la gastronomía.
Por un lado apareció la cocina de la libertad. Tanto por parte del cocinero como del comensal. Que encarna, en gran medida, Ferran Adrià, creador de la cocina de autor, que consiguió carácter universal desde elBulli.
Por otro, nació una nueva gastronomía que se identifica con los diferentes aspectos de la alimentación .Se vincula con las cuatro eses que encabezan este artículo: Saludable, Solidaria, Sostenible y Satisfactoria. Cuatro valores esenciales que voy a explicar brevemente.
Eses de la gastronomía
SALUDABLE
La nueva gastronomía es Saludable. A la hora de comer, es fundamental ingerir los nutrientes necesarios para tener calidad de vida y salud. En este aspecto, la gastronomía se une a la ciencia y la nutrición.
La salud es fundamental para la calidad de vida. Cualquier propuesta gastronómica de calidad ha de ser, por principio, saludable.
Además, apostar por la preocupación nutricional. Un concepto interesante incluso desde el punto de vista económico, puesto que la alimentación insana genera absentismo laboral. Además de enormes costes sanitarios vinculados (por ejemplo, la obesidad).
Es verdad que hay que comer saludable pero, como decía el profesor Francisco Grande Covián, creador de la Fundación Española de la Nutrición: “la gente comerá lo que debe, si le gusta”.
SOLIDARIA
Es Solidaria porque no se trata de que coman bien unos cuantos privilegiados. Acabar con el hambre y la malnutrición en el mundo. Es decir, todo los seres humanos tienen que poder comer lo necesario para estar bien de salud.
Además si puede ser, sin dejar de disfrutar comiendo, porque el placer gastronómico debe estar, en alguna medida, al alcance de todos. Pero hay otro aspecto también fundamental en esa solidaridad: la importancia de compartir.
Comer bien es también hacerlo en compañía. Es más, en soledad no se disfruta igual de la buena mesa. Es el lugar de encuentro, de conversación, de vida familiar y de amistad. Mientras se come, se conversa, se comparte, se discute relajadamente. De hecho, grandes querellas se han resuelto a lo largo de la historia sobre la mesa y el mantel.
SOSTENIBLE
En tercer lugar es Sostenible. Porque tiene que pensar siempre en las futuras generaciones, que han de disfrutar del derecho a comer saludable y placenteramente.
En esta línea, es importante que podamos tomar alimentos frescos, tal y como nos los da la naturaleza. Sin necesidad de largos viajes o complicados transportes en los que pasen mucho tiempo en frío. La proximidad tiene un valor enorme a la hora de alimentarnos y de reivindicar nuestra calidad de vida.
La sostenibilidad también hace referencia a la preocupación medioambiental de los hosteleros. Siempre dispuestos a devolver a los productores, ya se trate de: agricultores, de ganaderos o de pescadores, a través de sus recetas, todo lo que aportan para que nuestra sociedad. Todo ello respetando a la naturaleza y garantizando el futuro de nuestra civilización.
SATISFACTORIA
Por último, es Satisfactoria. Porque la gente comerá saludable, solidaria y sosteniblemente siempre que disfrute. En este sentido, lo importante a la hora de aunar salud y placer. Siempre tener en cuenta que los temas sensoriales no se basan solo en el conocimiento sino en la experiencia.
Es decir, no basta con que todo el mundo sepa lo que es la dieta mediterránea. La mejor manera y forma de alimentarse que se conoce (basada además en nuestra tradición) sino que hace falta que la practique. Siempre dentro del gran objetivo global que es saber comer.
