Escribe: Mónica Uriel. Periodista
El azafrán, conocido como el “oro rojo” por ser la especia más cara, está en riesgo de desaparición en España. Todo debido al cambio climático y a la falta de mano de obra. ¿Realmente es tan grave el panorama?
En esta primera mitad de noviembre, cuando se cosecha, las tierras de La Mancha tenían que estar cubiertas por un manto morado de la flor del azafrán. Sin embargo, este manto ya no se ve todos los años.
Estos meses de septiembre y octubre hizo demasiado calor. Por ello es que el cultivo aborta parte de las flores y tiene menos producción. Nos lo cuenta José Manuel Herreros, de la Compañía Exportadora de Azafrán Español (CEAE), en un terreno de cultivo en Pétrola (Albacete). Esta provincia es, junto a Toledo, Cuenca, Guadalajara y Ciudad Real, así como Teruel, una de las zonas tradicionales de producción del azafrán en España. El azafrán de La Mancha cuenta con DOP. En la actualidad, debido al cambio climático, se está plantando en Lleida (Cataluña), en busca de inviernos fríos y veranos muy calurosos. El azafrán se adapta a casi cualquier tipo de tierra.
Cambio climático y relevo generacional
Desde hace ocho años, y aunque la superficie se está ampliando, “ha bajado mucho la producción porque no tienen suficiente frío”, cuenta Herreros. “Aquí, en estas 30 hectáreas, antes sacábamos 60 kilos de azafrán, y este año esperamos sacar 18. Esto es por el cambio climático”, sostiene.
“En los años 70 y 80 España era el líder mundial de producción. Ahora puede que desaparezca y que el azafrán quede de forma testimonial”, advierte. Todo ello pone en riesgo el cultivo del azafrán. Al cambio climático se une la falta de mano de obra de España, a diferencia de Irán. Este país es líder mundial de producción del azafrán, ya que cuenta con muchos trabajadores del campo.
Los árabes llevaron este cultivo a España, que hace tres décadas producía 20.000 kilos de azafrán al año y ahora produce 500 kilos anuales como mucho. Tras el éxodo del mundo rural a la ciudad, los terrenos se quedaron sin gente para recoger el cultivo. Este fue reintroducido en 2007 en Albacete, donde “intentamos sostenerlo e incrementarlo”, señala Herreros.“No es fácil encontrar trabajadores. Todos son extranjeros”, de Senegal y Rumanía. Como Paul, rumano, que recoge 10 kilos de flor al día y le pagan 8 euros por kilo. De cada “cebolla” o bulbo surgen hasta seis tallos, y de cada tallo, tres o cuatro flores.
Un ingrediente no solo para paellas
La cosecha, durante 15 días, entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre. Se realiza temprano en la mañana, porque la flor tiene que estar cerrada. Así como en otros cultivos se hace una única pasada por el mismo sitio para la cosecha, con el azafrán se va repitiendo todos los días en el mismo campo. Además, la cosecha, toda manual, es laboriosa: “Lo tiene que hacer gente que sepa. Esbriznar (separar la hebra roja con tres estigmas del azafrán) es muy complicado”, apunta Herreros.
En las tiendas el kilo de azafrán, la especia más cara del mundo, se vende a 12.000 euros. “En realidad -defiende Herreros- es un producto muy barato, porque se gasta muy poco”. Fundamentalmente en la paella -bastan dos hebras por persona- en España, pero también se puede echar en el gazpacho manchego, en guisos de pescado, cocido y sopas. El azafrán tiene propiedades antioxidantes y anticancerígenas tomando 100 miligramos al día.
El proceso de la monda
De forma inmediata, las flores recolectadas se someten a la monda, que consiste en cortar el tallo y extraer los estigmas, labor que hacen las mondadoras. “Para muchas mujeres de los pueblos esto es una distracción. Nos gusta juntarnos y echarnos el café. Esto relaja mucho, es como una terapia. Gente joven que haga esto hay muy poca”, cuenta Sabina Rodríguez, de 64 años, mientras hace la monda.
Sabina cuenta que ella no lo echa a las paellas porque “no le gusta a mi marido. Como se dice, en casa del herrero, cuchillo de palo”.
De los 100 gramos en seco que saca, al deshidratarlos se quedan en 20. Así, para obtener un kilo de azafrán tostado se necesitan 100 kilos de flor.
El secreto esta en el tueste
El tueste se hace con un ceazo -tela de seda con madera, cada vez más difícil de encontrar. La gente que los hace se está muriendo- En este ceazo el azafrán se termina de deshidratar. El tiempo que se tarda en tostar, etapa crucial en la elaboración del azafrán, es un secreto.
📢📢 El #AzafrándeLaMancha con Denominación de Origen solo se comercializa en hebra y en envases con contenido máximo de 100 gramos. La marca de conformidad del Consejo Regulador es garantía de 𝑶𝑹𝑰𝑮𝑬𝑵 𝒚 𝑪𝑨𝑳𝑰𝑫𝑨𝑫 💯💯💯 pic.twitter.com/y5eMI2vkhJ
— DOP Azafrán de La Mancha (@DOPAzafran) June 1, 2021
Desde aquí se exporta a distintos países del mundo. Entre los que destaca Suecia, que utiliza el azafrán para sus bollos lussekatter que elaboran para el día de Santa Lucía. Compran también azafrán Francia, Alemania, Suiza, Italia, Japón, Estados Unidos y México.
En total hay nueve empresas dedicadas exclusivamente al azafrán en toda España, tres de ellas en Albacete. Además del secreto del tueste, el azafrán tiene otro. Desde aquí se compra azafrán a Irán y se muele con una máquina que “solo conocen dos personas” de las 15 que trabajan en las instalaciones. Esta la fabricó un tío de Javier Guerrero, gerente de CEAE. El azafrán se encuentra en cuatro tipos: hebra, coupé, triturado y molido.
