Bilbao y sus alrededores permiten disfrutar de su gastronomía y cultura. También ser, por un día ,chef de sus tradicionales pintxos, así como “pelotari” en una de las cunas de la pelota vasca. Además, se puede degustar bacalao y sus famosas conservas. Todo regado con el “txakoli”, que no es lo que parece, como se cata y aprende en una bodega situada en el paraje natural de Urdaibai. Los Fueros , el restaurante más antiguo de Bilbao. Abrió en su Casco Viejo en 1878 y ofrece al comensal la posibilidad de elaborar su comida pintxo a pintxo junto con el chef, Paul Ybarra.
El “pintxo” razón gastronómica y social
Empieza por el pintxo Grillo, el más bilbaíno de todos, que data de los años 40. “Se hacía con lo que había en los bares para seguir bebiendo. Se perdió y actualmente se está recuperando”, explica mientras monta el pintxo a base de patata, lechuga y cebolla.
El pintxo más famoso del restaurante es la empanada de anchoa, del que el chef nos cuenta su secreto: la anchoa se deja 10 minutos con soja y aceite de girasol (mitad de soja que de aceite). Después se cocina con soplete, y se añade zanahoria. Otro pintxo que el comensal elabora es la zamburiña con “miso de Bilbao”, que lleva, además de la salsa asiática, ajo frito, aceite de oliva y limón. Otra de sus especialidades es la esferificación de trufa, una crema de trufa con calcio, que reacciona en una harina de algas.
La pelota vasca, más que cultura
A 30 kilómetros de Bilbao, en Gernika, una de las cunas de la pelota vasca, el visitante puede vivir la experiencia de ser pelotari. Su frontón, de 1963, está considerado la catedral de la cesta punta (Jai Alai, modalidad de pelota vasca) del País Vasco.
“Aquí yo he visto apostar hasta el caserío”. Lo cuentan en la visita al frontón, en la que se asiste a la demostración por parte de dos pelotaris. Después el visitante puede probar el considerado como deporte más rápido del mundo.
Gernika también acoge uno de los pocos mercados tradicionales del País Vasco, que cada lunes reúne a un centenar de productores de la comarca. Junto al mercado se encuentra Etxeko Makailoa, especializada en bacalao desde hace 30 años. Allí se puede probar este producto llegado de Islandia.
En Bermeo, el mayor puerto pesquero de Vizcaya, se fundaron las primeras conserveras, de las que quedan seis. Una de ellas es Arroyabe, fundada en 1898, con una gastrotienda en la localidad. Aquí explican que la anchoa de primavera siempre es de mayor calidad. Se explica porque es cuando tiene más grasa, al desovar en esta temporada, y que la ventresca es el “Jabugo” del bonito (porque solo hay una ventresca por cada bonito). Entre sus nuevos productos está el bonito con toque de pimiento.
Urdabai, reserva de la biosfera
Entre Bermeo y Bako se encuentra uno de los paisajes más impresionantes de la costa, el gran islote de San Juan de Gaztelugatxe con su ermita de San Juan. No lejos de ahí está uno de los parajes más hermosos de la costa de Vizcaya, Urdaibai, Reserva de la Biosfera de la Unesco.
Aquí se encuentra la Bodega Berroja, abierta hace 20 años y especializada en txakoli. El “txakoli” “ha pasado de ser un vino de autoconsumo a un vino gastronómico”, cuenta su propietario, José Ángel Carrero. “Siempre se ha pensado que el txakoli es un vino joven, del año, y es todo lo contrario. Eso es una leyenda urbana”, subraya Carrero, que elabora ocho tipos de txakoli.
En el mundo solo existen mil hectáreas de txakoli -que aumentó su consumo en la última década- todas en el País Vasco, de las que 440 están en esta provincia, Vizcaya; 500 en Guipúzcoa y 98 en Álava.
La historia del kalimotxo
Otra bebida, bien distinta, surgida en el País Vasco, es el “kalimotxo” (vino tinto con Coca-Cola). Cuentan que se creó en los años 70. Pasó cuando unos jóvenes de Algorta (Getxo) que habían comprado vino tinto de Rioja para venderlo en las fiestas de San Ignacio se dieron cuenta de que estaba picado y decidieron mezclarlo con Coca Cola.
En Algorta se pueden ver antiguas casas de pescadores, algunas de las cuales lucen en sus puertas la flor del cardo para espantar a los malos espíritus.
Y en Getxo, zona residencial, las pastelerías se llenan a la hora de la merienda para tomar el bollo mantequilla, típico de Vizcaya.
“Lleva mantequilla, huevos y jarabe de azúcar. La masa es igual que la del bollo suizo, pero el sabor no tiene nada que ver”, explican en la pastelería Zurikaldai. Allí también ofrece otras dos especialidades del lugar como el pastel Carolina y la tarta de espinacas.
Escribe: Mónica Uriel. Periodista
