Sabor Barranquilla dura del 25 al 18 de agosto de este 2022. En este evento de referencia se dan cita distintas personalidades gastronómicas tanto de la costa del Caribe como del resto de Colombia. Nuestro equipo ha tenido la ocasión de asistir para ser testigo de las enseñanzas que nos han aportados pueblos sobre la cocina indígena.
Cocina indígena: cocina de resistencia
La primera conferencia versó sobre lo que significa realmente la gastronomía para los pueblos indígenas. Se puede decir que forma parte de reivindicar su cultura frente a las imposiciones de la cultura hegemónica occidental. Antiguamente su cocina era despreciada por los colonizadores españoles. Más tarde, en la época de Simón Bolívar y la lucha por la independencia cambió algo la situación.
Los pobladores originarios de América fueron ganando el estatus de ciudadanos con derechos. Sin embargo, quienes ostentaban el poder eran los criollos descendientes de los españoles. Estos se referían con paternalismo a la cocina indígena mientras trataban de imponerles sus costumbres. Sin embargo, la asimilación no fue posible. Incluso hoy en día existe cierto paternalismo al hablar de esta amalgama de sabores y saberes tradicionales.
Así pues, no faltan voces que reclaman de forma contestataria la cocina indígena en las manifestaciones contra transgénicos o las ferias gastronómicas. Sin embargo, no otorgan voz a los propios pueblos para que expresen lo que significa para ellos. Para ellos cocinar es una forma de defenderse y resistir frente a quienes les expolian su tierra y sus recursos. También transmiten de generación en generación un modelo social que prima lo colectivo sobre lo individual. Potencian la idiosincrasia local mientras ponen freno a las ansias de consumo desmedido tan propias del capitalismo actual.
Cada pueblo indígena de América tiene su propia cultura. Sin embargo, la gran mayoría comparte unos valores similares. Todas abogan por un orden social que consideran más justo. Además, viven en comunión con su entorno. Por esta razón deben cuidarlo para que les ofrezca alimentos en abundancia. Saben que cualquier daño que hagan a la Tierra será devuelto en forma de golpe.
Cómo preservar el tejido social
Como ejemplo de cocina indígena podemos referirnos al caso de la Guayana Francesa. Se trata de un territorio perteneciente a Francia que limita al sur con Brasil. Se encuentra en plena Amazonía y es hebitado por siete etnias diferentes. Todas tienen en común el menosprecio por parte de la República Francesa. Es decir, la constitución de este país declara que Francia es una e indivisible. No otorga ningún estatuto de autonomía a los territorios dentro del área metropolitana.
La Guayana pertenece a este y es gobernada por París. Así pues, los indígenas emplean la gastronomía como herramienta contra la marginación. Se hacen visibles a través de la fiesta de la yuca, un espacio de diálogo y visibilidad en el territorio. Tengamos en cuenta que la cocina indígena guyanesa es reconocida a nivel internacional pero no loca. Se trata de la manera de estos pueblos de decirle al Gobierno central: «¡Estamos aquí!».
La importancia de los caldos
También existen otros ejemplos en los que se da valor a la cultura local. Existe uno aún más representativo que es el de los wapishani y los makushi en Brasil. Son las étnias principales de un área al norte de Brasil llamada Roraima. Estas organizan la fiesta de la damorida para constar la ocupación territorial por parte de ganaderos y mineros que les expolian sus tierras sin protegerlas. La mencionada damorida es un caldo de carne muy nutritivo de gran valor en su cultura.
Para acabar mencionamos el curioso caso del pueblo de Cosoltepec en Huajaca, México. En esta zona se prepara un caldo convertido en reclamo turístico. De hecho, en el pueblo de al lado existen varios negocios que han prosperado y lo venden por 25 dólares. Sin embargo, los habitantes de Cosoltepec decidieron que no seguirían este modelo. Para ellos el caldo es algo que prepara toda la comunidad en las fiestas para luego repartirlo gratuitamente.
De esta forma forman un tejido social que prima el bien común y la interdependencia sobre el beneficio individual. Terminamos con las palabras de un nativo de Nueva Caledonia a Marcel Mauss, padre de la antropología: «Nuestras comidas son el movimiento de la aguja que cose los techos de nuestro mundo».
