El mundo marino esconde multitud de productos culinarios que no dejan de sorprender. De hecho, hay cocineros que centran toda su investigación en esos secretos que se encuentran en las profundidades de las aguas. El pescado del que hablaremos hoy es uno de los más conocidos en el mercado. Quizás sea más por su sabor que por su estética -se trata de un pez muy similar en apariencia a la anguila, salvando las distancias-, o por el hecho de que su consumo es muy popular desde la antigüedad, el congrio es un pez muy apreciado y disfrutado, principalmente, durante los meses de otoño y primavera.
Dice la leyenda que cuando Neptuno, dios del mar, visitaba a Zeus en el monte Olimpo, le llevaba a modo de obsequio un congrio. También aparece en el recetario andalusí y es mencionado por el Arcipreste de Hita en su Libro del buen amor. Todo esto significa no solo que es un pescado muy valorado, sino que lo es desde hace siglos. La pregunta es: ¿por qué? ¿Qué tiene de especial el congrio?
Pez que recuerda a la anguila
Quizás sea por su aspecto -alargado y con una boca de tamaño considerable- que el congrio llama tanto la atención. De forma anguiliforme, es un pescado blanco que vive en las profundas cuevas de costas rocosas y que rara vez sale de su escondite de día. A pesar de que se puede encontrar en varios puntos de la geografía española -en el Atlántico y en el Mediterráneo-, principalmente es en el norte donde se captura. Es un pescado de grandes dimensiones cuyo peso ronda entre los cinco y los 15 kilos, y que suele medir, aproximadamente, un metro y medio; si bien es cierto que se han llegado a encontrar ejemplares más imponentes.
La difícil pero admirada pesca del congrio
Lo cierto es que se trata de un pez con un carácter muy bravo, por lo que su pesca submarina, además de admirada, es todo un reto para quien intenta practicarla. No solo porque su hábitat natural es de difícil acceso, sino porque al verse atacado, no duda en atacar de vuelta: su mordedura no es venenosa, pero sí dolorosa; y eso se une a la fuerza del animal. Además, su cuerpo cicatriza de manera muy rápida, por lo que es una ardua tarea la de atraparlo con métodos de pesca bajo el mar.
Para la pesca tradicional no se requiere tanto esfuerzo. Igual que es bravo, también es muy curioso y acude enseguida a cualquier señuelo o movimiento extraño que vea o escuche.
Las posibilidades del congrio en la cocina
Aunque de estética para algunos monstruosa, el congrio posee uno de los sabores más especiales en lo que a pescados se refiere. De carne sabrosa y firme y fácil de manipular en la cocina -no tiene escamas y, aunque sí tenga espinas, son sencillas de retirar-, este producto con intenso sabor marino da mucha libertad a la hora de incorporarlo a las elaboraciones culinarias. Sin embargo, hay que tener en cuenta un dato muy importante y es que su sangre puede contener sustancias tóxicas; eso sí, termolábiles, con lo que cuando se cocinan se elimina esa toxicidad.
Desde sopas, fondos, caldos y fumets hasta paellas e incluso empanada gallega de congrio. Este pescado es muy versátil y da pie a multitud de recetas. De hecho, el mismo Ángel Léon ha hecho su particular homenaje a este pescado. En 2020 presentó sus costillitas de mar, a base de las barrigas de corvinas y congrios, que al cocinarse y presentarse, se parece a un chicharrón de cerdo.
Uno de los platos más populares en el recetario mediterráneo en los que este pescado está involucrado es el del congrio al estilo ajoarriero, acompañado con patatas, pimentón, ajo y laurel. Y si buscas algo más internacional, cabe mencionar el caudillo de congrio, muy típico en la gastronomía chilena y al que el poeta Pablo Neruda dedicó un poema: La Oda al Caldillo de Congrio, en el que, principalmente, se describe la receta.
Ya has visto que el congrio, un producto de la temporada de primavera, es un alimento muy interesante y con muchas posibilidades. Quizás su aspecto no sea el más atractivo, pero sin duda su sabor hacen de él una auténtica joya marina. ¿Lo has probado alguna vez?
