No pretendemos alarmarte con este titular. La respuesta rápida es que sí. Sin embargo, existe una cantidad importante de cerveza «sin gluten» en la que no queda claro si tiene o no. Todo depende de la forma de medirlo y en este artículo te explicamos las locas conclusiones de un estudio que te dejará de piedra. ¿Volverás a ver la cerveza con los mismos ojos? Presta mucha atención.
Cerveza sin gluten para medio millón de españoles
En un país como España vive medio millón de personas celíacas. Todas ellas ven restringida su vida social debido a las precauciones a la hora de comer o beber fuera de casa. Este factor afecta al consumo de una bebida como la cerveza. Se trata de un líquido elaborado a partir de cebada y trigo. Por este motivo es que de entrada no es considerada como una bebida sin gluten. Así pues, precisa de un tratamiento especial.
El proceso de elaboración conlleva la destrucción de la proteína del grano durante la fase de malteado. Además, un proceso de filtrado significa que se pueden eliminar los restos proteicos de manera que es posible obtener cerveza sin gluten. Además, la garantía es mayor si durante la fermentación se añaden encimas que degradan el gluten. El problema es que esto puede afectar a propiedades como la textura y el sabor del producto final. Entonces, los fabricantes tienen mucho cuidado co estos procesos.
¿Cómo sabemos que carece de gluten?
Así pues, necesitamos métodos para calcular el nivel de gluten de los alimentos y bebidas. La UE solo considera válidos los métodos basados en un anticuerpo llamado R5. Estos son los ensayos ELISA y determinan si el producto es sin gluten. Para ello no puede superar los 20 miligramos de gluten por cada kilo de producto. Son 20 partes por millón en total.
Sin embargo, la cerveza es un producto hidrolizado en el que los almidones se transforman en azúcares y el gluten se reduce a fragmentos pequeños. Estos pueden no llegar a ser detectados por los métodos analíticos. Sin embargo, pueden suponer un riesgo para los celíacos al preservar su toxicidad. Por ello es que el laboratorio de análisis de gluten de la Universidad del País Vasco ha decidido poner a prueba los distintos métodos.
El estudio
La muestra fue de 106 cervezas europeas (65 para consumo general y 41 «sin gluten»). Todas ellas fueron elaboradas a partir de la nevada sin excluir otros componentes como trigo, centeno o avena. En cuanto a los métodos, se empleó el ELISA-R5 competitivo de R-Biopharm, Además, un subgrupo de 71 cervezas fue sometido a un análisis comparativo, con el otro test ELISA-R5 del laboratorio español Ingenasa.
También fue empleado el test GLUTEN TEC 5171GT del laboratorio neerlandés EuroProxima. Por otra parte, para el estudio comparativo de las 71 cervezas se utilizó también el análisis de espectroscopía cercana al infrarrojo (NIR, Near Infra Red Spectroscopy). Esta técnica no había sido usada en cervezas antes aunque se emplea desde hace tiempo para la evaluación de ciertos componentes en alimentos.
Resultados
En cuanto a las cervezas de consumo general, se detectó una mayor cantidad de gluten en las Ale y en las que usaban trigo como materia prima. En cambio, en las sin gluten no hubo grandes diferencias aunque solían contener más si eran artesanas, de tipo Lager o si carecían de trigo. Dentro de las de consumo general , 15 de 65 (23%) contenían menos de 20 ppm, a pesar de no haber sido preparadas para que carecieran sin gluten.
Además, 3 de las 41 «sin gluten» superaban los 20 ppm. Ninguna tenía trigo como materia prima y dos eran de tipo lager. De todas estas formas de medir, el test de R-Biopharm fue el más restrictivo ya que detectó gluten por encima de 20 ppm en más cervezas que sus competidores de Ingenasa y EuroProxima. De esta manera, muchas cervezas «sin gluten» no pasan todos los controeles existentes. Estos últimos dos test detectaron tres cervezas por encima de los 20 ppm mientras que R-Biopharm solo una.
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— Federación de Asociaciones de Celiacos de España (@FACEceliacos) April 12, 2022
Para terminar, aclaramos que el estudio concluye con que la técnica NIR no es fiable cuando el contenido de gluten es bajo. De esta manera, la forma más eficaz se trata del método ELISA-R5 tipo competitivo. Así pues, queda visto cómo debemos profundizar más aún en el estudio de las alternativas para personas celíacas. ¡Todo el mundo debería ser capaz de disfrutar una cerveza bien fría! Asegúrate bien de la marca que escojas antes de consumirla. Hay una cerveza sin gluten esperándote.
