Escribe: Mónica Uriel
Su título de Capital Española de la Gastronomía 2017 ofrece una gran oportunidad para descubrir Huelva y la elaboración de sus productos estrella.
Comenzando por el jamón de Jabugo en las dehesas enclavadas en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Bajando al mar, la gamba blanca, así como los campos de fresas. La ruta del vino por la D.O. del Condado de Huelva, con sus caldos blancos y su poco conocido Vino Naranja.
Huelva, riqueza gastronómica
La bandera de una loncha de jamón recibe al visitante en la sede del Consejo Regulador de la D.O. Jabugo, donde comienza la Ruta del Jabugo. Un elegante edificio rodeado de dehesas declaradas Reserva de la biosfera por la Unesco en 1989.
El rey Alfonso XIII practicaba aquí el tiro al pichón, deporte de la élite andaluza. De ahí viene el nombre del Edificio del Tiro, construido a principios del siglo XX por un ganadero para atraer a la burguesía y potenciar el turismo.
El Jabugo acaba de estrenar, el 27 de marzo pasado, la D.O.P. Después de que en 2015 obtuviera la D.O. tras 20 años denominándose jamón de Huelva. El Jabugo es uno de las cuatro D.O. de Ibéricos junto con Guijuelo, Dehesa de Extremadura y Pedroches.
La D.O.P Jamón de Jabugo
Los cerdos, 100% ibéricos, son criados en la dehesa de forma natural y en libertad. Se alimentan de pastos naturales y de las bellotas -sólo la semilla, tiran la cáscara- de encinas, alcornoques y quejigos. Aumentan un kilo de peso por cada 12 kilos de bellotas que comen.
En la época montanera, entre octubre y febrero, el cerdo va primero a las encinas, que tiene una bellota más dulce. Cuando las termina se pasa al alcornoque y al quejigo. Las condiciones micro-climáticas de este lugar son únicas, pues las cadenas montañosas chocan con los vientos del Atlántico.
Se encuentran a solo 100 metros, lo que hace que las lluvias y las temperaturas sean más moderadas. Cada cerdo, que camina 14 kilómetros al día, tiene que tener un espacio mínimo de una hectárea. En total hay cerca de 25.000 cerdos controlados por la D.O.P. La dehesa es milenaria y ya existía en la época romana, de la que se pueden visitar las ruinas de Turóbriga.
El cerdo se sacrifica a los dos años, entre el 15 de diciembre y el 30 de marzo. La curación del jamón dura otros tres. La Ruta del Jabugo permite conocer la dehesa, así como secaderos y bodegas pequeños o más grandes como Cinco Jotas. Siguen secando los jamones de forma artesanal, es decir, abriendo y cerrando ventanas.
Visitando Cinco Jotas
A la bodega de Cinco Jotas, situada en pleno pueblo de Jabugo, llega el cerdo vivo y sale para ser consumido. Al principio en el patio de la bodega, fundada en 1879, se realizaba la matanza, así como el salado y el secado. Debido a la presencia de moscas, avispas y gorriones, el 20% de la producción se perdía.
Con el cambio del lugar del secado, del patio a la bodega, está a entre 12 y 18 º C y un 70% de humedad, por lo que la merma se redujo a un 3%. La pieza se perfila a mano con cuchillo y se deja en sal un día por kilo. Tras lo que se procede a su secado y curado.
Cinco Jotas, el mayor productor de ibérico de bellota, duplica la superficie en la dehesa del animal. Tiene dos hectáreas y tres meses de montanera -en los que pasa de 90 a 170 kilos de peso- en lugar de dos.
La empresa fue fundada en 1879 por Rafael Sánchez, quien decidió dar valor a un producto vinculado a la economía doméstica del lugar. Aquí en todos los pueblos se hace matanza tradicional. En la primera mitad del siglo XX y debido al hambre, el tocino, por su grasa, valía más que el jamón.
La compañía Cinco Jotas exporta hoy a 35 países el 60% de su producción. La visita concluye con una degustación a cargo del maestro jamonero José Severiano Sánchez. Nos explica que el acompañamiento ideal es un Jerez seco o un cava, no un vino tinto, pues este no realza su sabor. Un manjar para el paladar que además aporta ácido oleico, bueno para el colesterol.
La dehesa, un paisaje excepcional
El paisaje de castaños, encinas y alcornoques nos lleva hasta Linares de la Sierra. Un pueblo con mucho encanto con un lavadero aún en uso, al que cocineros de todo el país van a recoger romero. El restaurante Arrieros se ha convertido en referente de la gastronomía popular forjada en torno a los productos del cerdo ibérico de bellota. Como el Carpaccio de presa, foie y vinagre del Condado, así como las setas de la zona.
Muy cerca, en Aracena, es muy recomendable la visita a la Gruta de las Maravillas. Data de 1850, cuando una empresa minera que sondeaba la montaña en busca de plata encontró esta cavidad. Tiene 1.200 metros visitables a lo largo de 12 salas.
Y adentrarse en una explotación minera es posible en el Parque Minero de Riotinto. Se hace en un tren restaurado del consorcio británico que se estableció aquí en 1873 y transformó la comarca.
Llegando al mar, los municipios pesqueros se encuentran en la costa occidental. Se destaca el puerto de Isla Cristina, al que llegan barcos con gambas, coquinas y atún.
La gamba blanca de Huelva
Resulta muy interesante conocer su elaboración y preparación en el mayorista Mariscos Méndez. Los visitantes pueden ver cómo se clasifican las piezas, una a una, según el tamaño y su cocción. Además de la famosa gamba blanca de Huelva hay otras. Gambas rojas, cigalas, langostinos y carabineros, su producto más caro y el más vendido.
“Hace muchos años los carabineros se tiraban. Hoy un kilo de cabezas de carabineros en subasta cuesta 13 euros. Fueron los sevillanos los que comenzaron a apreciarlo hace diez años”, nos cuenta Manuel Méndez. Es el director de esta empresa familiar fundada por su abuelo en 1954.
“Esta calidad de mariscos solo se da aquí, donde todo es salvaje y de océano”
Lo fresco procede todo del Golfo de Cádiz, mientras que lo congelado llega de Marruecos y de Italia. Mariscos Méndez también elabora productos pre-cocinados como tortillas de camarones (las más vendidas) o buñuelos de bacalao. También pavía de merluza y delicias de langostinos (en gabardina), los últimos en salir al mercado.
Doñana, patrimonio de la humanidad
Además de disfrutar de los 122 kilómetros de costa entre las desembocaduras de los ríos Guadiana y Guadalquivir, Huelva también es puerta de entrada del Parque de Doñana. Es un paraíso de 100.000 hectáreas para peces, anfibios, reptiles, mamíferos y aves. Está declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.
A pocos kilómetros de allí, por carreteras desde las que se ven postes de electricidad cargados de nidos de cigüeñas, se llega a campos llenos de oro rojo. Así se llama a la fresa en Huelva, la zona de Europa que más la produce.
La fresa de Huelva, el oro rojo
Esta fruta regeneró la economía de la comarca a partir de los años 80, cuando se empezó a plantar en campos de viña y trigo. El calor y las horas de sol –Huelva es una de las provincias españolas con más horas de luz- es lo que dan esa dulzura a las fresas. Nos lo cuenta Manuel Limón, presidente de la cooperativa Bonafru. Está especializada en el mercado internacional.
«España es la principal potencia en producción temprana de fresas»
En diciembre ya se empieza a recoger y la temporada dura hasta mayo. Esta es una de las 200 cooperativas de Huelva que también cultiva frambuesas y arándanos. Pero cerca de 7.000 hectáreas son solo de fresas.
En la visita se pueden ver las distintas variedades de fresas. Antes compraban cada año las plantas en Segovia y Ávila e incluso en Estados Unidos.
Pero ahora la Asociación de Cooperativas Fresas Nuevos Materiales (FNM) ha creado su propia variedad: La Rociera, que se adapta a la zona.
“La Rociera es dulce, muy resistente a plagas y enfermedades. El año próximo se va a poner mucho”
Donde partió Cristobal Colón
Huelva también es historia y permite recorrer la ruta colombina por Noguer. Esta es la ciudad natal de Juan Ramón Jiménez. Pero también Palos de la Frontera, donde Cristobal Colón partió al descubrimiento de América.
Allí se encuentran las reproducciones de las carabelas. Se sabe que en sus bodegas, Colón llevó caldos del Condado de Huelva. Eran conocidos como los vinos del descubrimiento, pues fueron los primeros que cruzaron el Océano hacia América.
Fue en el siglo XV cuando se empezó a plantar vid en la zona de Niebla. Con D.O. desde 1933, su seña de identidad es su uva autóctona blanca Zalema.
El famoso vino Naranja
Con esta uva y Pedro Ximénez se elabora el poco conocido Vino Naranja, un vino dulce para tomar con postres. Se elabora desde hace 200 años macerado durante 12 meses en botas de roble americano con cáscaras de naranja amarga deshidratada.
Añejado después durante cinco años, obtuvo la D.O. en 2010. La Ruta del Vino se creó hace cuatro años. En ella se pueden visitar, además del centro de interpretación, nueve bodegas de las 30 que hay en la zona. Como Oliveros, la tercera que más visitantes recibe de Andalucía después de Tío Pepe y Domecq.
Visitando bodega Oliveros
Oliveros tiene en Bollullos Par del Condado la única bodega subterránea que queda en Huelva. Data de los años 50. Se construyó -nos cuenta su propietario- Miguel Oliveros, porque un año hubo la mayor vendimia de la historia de Condado. El vino no cabía en bodegas, así que muchas hicieron pozas subterráneas.
Los vinagres D.O. Condado de Huelva
Es la única bodega que en esta provincia elabora un tinto crianza en botella, siguiendo el método del norte de España. Algo que es muy difícil debido al calor. Pero cuando en el exterior se alcanzan los 40 grados, la bodega permanece a 20 grados.
Además de vinos blancos de la variedad Zalema, Oliveros también produce lo que Miguel llama “el vino dulce más raro del mundo”, el Vino Naranja. Así como cuatro vinagres de reserva D.O. Condado de Huelva, entre ellos un Reserva 20 años.
Huelva también tiene cerveza artesanal, como Ruben’s. Hace dos años abrió en la plaza de las Monjas, donde se pueden degustar la de trigo y de Pilsen, entre otras. La fundó Rubén Mesanza al volver a Isla Cristina de un viaje a Alemania y en la etiqueta dibujó a su perra Noa.
