El Ministerio de Agricultura ha abierto la puerta a modificar la norma de calidad del ibérico, que regula la producción y comercialización de jamones, paletas y lomos de esta categoría. La iniciativa llega once años después de la última revisión y en un momento especialmente delicado para el sector, enfrentado por los criterios de pureza racial y etiquetado.Y es que el Ministerio busca la cuadratura del círculo para contentar a todos y eso ,simplemente, es imposible. Deberíamos volver al inicio y llamar al Ibérico solo cuando tiene pureza racial y a los demás productos, también de gran calidad, de otra forma pero todo apunta que volveremos a dejar pasar la oportunidad.
La propuesta del Ministerio busca actualizar el sistema de precintos de colores que distingue la calidad de los productos ibéricos (negro, rojo, verde y blanco) y promover un consenso entre las distintas denominaciones de origen (D.O.). Sin embargo, el objetivo parece difícil, ya que las tensiones internas se han agudizado tras la decisión de la D.O. Guijuelo de rebajar sus exigencias genéticas y permitir la venta de jamones procedentes de cerdos híbridos: 50% ibéricos y 50% duroc.
Guijuelo frente al resto del sector
Hasta ahora, Guijuelo solo admitía animales con al menos un 75% de pureza ibérica, es decir, cruces entre hembras 100% ibéricas y machos híbridos. El nuevo cambio introduce una categoría inferior, que acepta ejemplares con solo un 50% de genética ibérica, provenientes del cruce entre hembras ibéricas y sementales duroc.
Aunque esta práctica está amparada por la norma nacional, las D.O. Jabugo, Los Pedroches y Dehesa de Extremadura la habían vetado en sus propios reglamentos, defendiendo un modelo más exigente basado en la calidad, la autenticidad y la exclusividad del producto.
“El sector es un avispero y cambiar ahora la norma es como darle palos para que salte por los aires”, apuntan fuentes de estas denominaciones. “Nuestra posición es clara: solo debería denominarse ibérico a un producto procedente de animales 100% de esta raza”.
Un consenso difícil
Desde el Ministerio de Agricultura se insiste en la necesidad de buscar un equilibrio entre la protección de la calidad y la competitividad del mercado. Sin embargo, las D.O. más tradicionales temen que el cambio “banalice la calidad” y “confunda al consumidor”, como advirtió el presidente de Jabugo, Guillermo García-Palacios Álvarez.
Mientras tanto, las grandes empresas del porcino y parte del sector apoyan el modelo de Guijuelo, orientado a aumentar los volúmenes de producción y reducir los tiempos de sacrificio.En fin.. una forma de dilapidar el patrimonio gastronómico y contentar a los intereses de la industria. En un momento donde el mercado busca la autenticidad de los productos de alta calidad en España parece que seguirá apostando por la “industrialización” del ibérico y la confusión del consumidor.
