Actualmente para conseguir la denominación ‘Camembert de Normandía AOP’ el producto tiene que estar elaborado con leche sin pasteurizar. Al menos un 70%, de vacas de la región de Normandía, deben alimentarse con pasto de la zona rico en leguminosas y gramíneas. Además el queso debe elaborarse de forma artesanal con cazo, tal como marcan los antiguos cánones.
Pues bien, a partir de 2021 se podrá conseguir la citada denominación aunque la totalidad de la leche esté pasteurizada. Lo que ha desatado una fuerte polémica entre gastrónomos y amantes del queso en Francia y fuera de ella. Estos consideran que se perderá parte de sus atributos organolépticos.
Actualmente para elaborar el Camembert de Normandía AOP se utilizan dos litros y cuarto de leche en cada queso de 250 gramos. Estos tienen una materia grasa del 45% y nunca supera la leche una temperatura por encima de 40ºC Su periodo de maduración oscila entre cuatro y cinco semanas.
Cabe remarcar que más del 95% del Camembert comercializado está simplemente marcado con un “fabricado en Normandía”. Es decir, que de las 60.000 toneladas sólo 5.000 son elaboradas como marca la denominación.
Según dicen desde la denominación, no entienden el malestar creado. Aunque reconocen que han cedido. Están convencidos de que de esta forma podrán controlar y aumentar la calidad media del producto y ser más competitivos.
Por otro lado, los detractores de la medida creen que la mejor manera de aumentar la calidad es no haber cedido. De igual forma que hicieron el Roquefort o el Compté, ya que con esta cesión se pasaría a un producto mediocre.
El Camembert no sólo se produce en Francia, donde es uno de los quesos estrella. También se elabora en Suiza, Alemania, Québec (Canada), Gran Bretaña o Bélgica, sin tener unas normas estrictas de elaboración.
