Escribe: David Ruipérez
Disfrutar del sabor de la carne depende de tres factores fundamentales. El primero, obviamente, es la materia prima. El cuidado en la producción, condiciones de cría o la raza del animal influye en el producto final. Y también otro elemento importante es la maestría culinaria en la preparación. Es decir, el manejo de las brasas y la leña. Pero entre ambos momentos existe un proceso que cada vez cobra más importancia: la maduración de la carne.
Los productores y los restauradores trabajan para obtener la fórmula que les permita ofrecer la carne más tierna y sabrosa. Por tanto, para ello es crucial madurar piezas de vaca y buey.
La maduración de la carne es la máximo
La carne es sobre todo músculo. Músculo que se ve privado de sangre con el sacrificio del animal y que se endurece. Se vuelve fibrosa, a lo que también contribuye la tensión que experimenta el animal en el momento del sacrificio. Sólo pasados unos días la carne se reblandece y puede ser consumida. Esto ocurrirá más pronto o más tarde en función del tipo de carne.
En las aves, por ejemplo, apenas transcurridas unas horas, la carne será comestible. En el ganado bovino se requieren varios días como mínimo.
Ese proceso tiene lugar en una cámara en condiciones controladas de temperatura y humedad. Pero los grandes expertos en el tratamiento de carnes excelentes están de acuerdo en que es preciso mimar la maduración. E incluso personalizarla. No sólo por el tipo de carne, sino por factores individuales de cada animal.
Por ejemplo, la cantidad de grasa infiltrada, el tamaño, la edad, su raza e incluso su carácter. Si es que se está tan cerca de los animales en vida como para apreciar estos detalles, claro.
Un experto da la clave de la maduración
Ese es el caso de todo un referente en la cría de bueyes, como el ganadero José Gordón. Es propietario del restaurante leonés de El Capricho, cuya carne es reconocida como una de las mejores del mundo. Allí se vigila cada uno de los aspectos mencionados para tener la carne en cámara el tiempo exacto. Para obtener la carne más sabrosa y tierna posible.
Cuando la maduración de la carne se completa con éxito, se habrá producido un proceso enzimático. Todo esto desnaturaliza la proteína, rompe la fibra, libera líquidos y concentra los sabores.
La carne de los bueyes de Gordón madura hasta 150 días, pero bien son ciertas sus condiciones especiales de sacrificio. Con el propietario tranquilizando a la res para que esté relajado en el momento de su muerte.
En otros casos, el proceso maneja otros plazos. Por ejemplo, Joan Abril, del restaurante Ca Joan –Altea (Alicante) y Madrid- asegura que en su caso es distinto. “Tenemos tres tipos de animal: la vaca que maduramos 132 días, la vaca vieja o de trabajo 270 días. Por su parte, el buey son 330 días, aunque es una cifra aproximada dependiendo de cada uno”, detalla.
Los grandes amantes de la carne cada vez buscan sabores con mayores matices en los chuletones, entrecots o solomillos. La maduración guarda las claves para excitar el paladar y que a la vez la carne sea blanda y jugosa.
