Comprometidos con la gastronomía y la elaboración del mejor producto ibérico, Arturo Sánchez presentó este martes en Madrid las conclusiones del estudio de compatibilidad aromática. Lo hizo con sus cuatro mejores productos: chorizo, salchichón, grasa de jamón y jamón ibérico.
Así como también de la mano de Foodpairing. La empresa belga que ha diseñado una herramienta para analizar las moléculas aromáticas. De estas se compone un ingrediente para así determinar con qué otros ingredientes, alimentos o bebidas combina mejor.
Chefs y apasionados de la cocina de todo el mundo buscan desde 2009 inspiración en ella. Sacando ideas y posibles combinaciones entre los miles de productos de la herramienta. Entre ellos, los jamones y productos ibéricos ya tienen nombre y apellido: Arturo Sánchez.
La empresa salmantina prosigue así su camino en la excelencia del jamón. Lo hace implicándose en su estudio través de la investigación científica. También generando experiencias y emoción a través de sus ibéricos. Así, presentó en 2017 un jamón de triple montanera para celebrar su centenario. Igualmente ha trabajado junto al CSIC-CIAL. Todo ello para certificar la mayor capacidad antioxidante de su jamón de bellota 100% ibérico de doble montanera.
Creatividad por Arturo Sánchez y Foodpairing
Además, continúa colaborando con los mejores chefs del país para dinamizar un producto emblema de nuestra gastronomía. Ahora va un paso más allá. Propone maridajes aromáticos a través del estudio de las propiedades de cuatro productos ibéricos. Se presentaron este martes en sociedad. Se trataba, en esencia, de despertar los sentidos a todos los matices, aromas y sabores. Esos que se pueden extraer de un producto Arturo Sánchez.
Jugando a maridar
Divididos en grupos heterogéneos, los invitados abrieron la mente y sus sentidos y jugaron a maridar productos. Incluso cocinándolos en el momento. Usaron como base los cuatro de Arturo Sánchez y 14 posibles combinaciones por cada uno de ellos. Desde frutos secos o anchoas o zanahorias hasta un aceite de oliva virgen extra, frutas tropicales, té ahumado, eneldo o alcaparras.
Ingredientes elegidos entre el amplio catálogo mundial de productos que alberga Foodpairing. Eso sí, con cientos de referencias. Así se convierte en una herramienta única para conocer nuevos ingredientes y poderlos conjugar. Para crear nuevas recetas es ideal. Así como para ampliar el espectro de sabores de cualquier cocinero.
Por ello, por su diversidad y complejidad, los juicios en las mesas iban y venían. Cada equipo con un conductor de lujo, como Andoni Luis Aduriz, Paco Pérez, María José San Román o Javier Abascal. Estos se sirven de Foodpairing desde hace años para buscar inspiración en sus cocinas.
Cada uno elaboró una tapa
Las opiniones y elecciones de cada equipo se materializaron en la tapa que cada uno elaboró. Con los ingredientes disponibles, sus creaciones las defendieron frente a Peter Cocquyt de FoodPairing. Este explicó los vínculos aromáticos entre ingredientes y el porqué de su elección.
Según el análisis de los perfiles aromáticos, el chorizo, con notas a naranja, florales, frutales y recuerdos a madera. Combinaría con, entre otros, con parmesano, almendras tostadas, chocolate blanco o mango. También con café y espárragos blancos y no maridaría con aguacate y alcaparras. Estos son los dos productos ‘trampa’ que había en cada mesa. “Lo sabía…”, se escuchaba en la sala.
Por su parte, el salchichón combina bien con ajo negro, hojas de sisho o té negro ahumado (lapsang souchong). También con frutos secos como pistachos tostados entre otros.
Las notas aromáticas tostadas y florales de la grasa del jamón fueron las que marcaron su posible maridaje. En este caso con productos de pescado como anchoas y mejillón. Así como con remolacha cocida, alga codium o arándanos.
Jamón ibérico de triple montanera
Por último, el producto estrella de Arturo Sánchez. El jamón ibérico, con notas a piña, florales y a hierba fresca entre otras, casa a la perfección con un aceite de oliva virgen extra. De variedad Arbequina (¡aunque eso ya lo sabíamos los españoles!) con frutas como pera conferencia o fresas y con piña.
Además de conseguir maridajes más originales con vieira o con miel. Con sorpresas y tras presentar los resultados, la marca belga mostró el informe completo. Lo hizo vislumbrando las oportunidades que la herramienta brinda a los gourmets.
Tras el juego de (los) sentido(s), cuatro de los chefs que colaboran con Arturo Sánchez en desarrollar los productos ibéricos presentaron cuatro tapas elaboradas ex profeso. Un jamón ibérico puro bellota AS, coco ahumado y erizos de mar de Miramar. Un pintxo de salchichón y txangurro inspirado en la parte vieja de Donosti de Mugaritz.
También un airbag de chorizo y chocolate blanco de Taberna Lalola y tartar ibérico de Monastrell son algunos de los bocados que pudieron probar. Todas estas tapas de ibérico, inspiradas en este estudio con el sello personal de cada uno de sus creadores.
Investigaciones hacia más creatividad
“Es un paso más en las investigaciones con el producto ibérico. Resultados que ayudarán a chefs y cocineros a elaborar mejores creaciones con un producto que, bien trabajado, tiene infinitas posibilidades”.
Eso comentaba Arturo Sánchez a los mandos de la empresa por tercera generación, mientras degustaba una selección final de guisos de ibérico. Ahora es temporada de matanza del restaurante salmantino Tapería Jamón Jamón. Un templo del ibérico que lleva la filosofía ‘nose to tail’ a toda su oferta. Se pudo probar su lasaña ibérica, un falso risotto con farinato y presa.
También un paté ibérico casero tipo morteruelo y unas carrilleras guisadas en vino de Jerez. Toda la carta de este restaurante salmantino se elabora en base al cerdo 100% Ibérico de doble montanera de Arturo Sánchez.
