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Mazapán de Toledo, el dulce de las mil formas

Es otro producto típico español que se consume sobre todo en Navidad y su principal zona de producción es una pequeña comarca castellano-manchega. Porque el mazapán de Toledo goza de su Indicación Geográfica Protegida (IGP) desde el 2002 gracias a unas características que lo convierten en único. Vinculado a un territorio que transformó la dulcería en todo un arte, a día de hoy se pueden encontrar casi una veintena de mazapanes. Todos ellos son diferentes aunque están basados en una receta tradicional con el toque que le aporta cada obrador. A continuación te descubrimos todo sobre este manjar navideño toledano.

La cuna del mazapán con IGP

Al sureste de la provincia de Toledo, la comarca de La Mancha nos invita a conocer su producto más tradicional y del que viven tantas familias. Con una producción anual de entre 50.000 y 200.000 kilos de mazapán, realmente es ahora en Navidad cuando venden casi la totalidad de esa cantidad. Porque, al igual que los mantecados o los polvorones, este es un dulce que siempre recuerda al fin del año, cuando se disfruta en las comidas familiares. Eso sí, en los pueblos donde lo elaboran se vive de manera especial en estas fechas.

mazapán de Toledo
Mazapanes de Toledo en distintas formas / Foto: @mazapanesbarroso

Consuegra, Sonseca, La Mata, Polán, Torrijos y Gálvez representan la cuna del mazapán de Toledo, pues sus dos ingredientes esenciales están muy ligados a esas tierras castellano-manchegas. En primer lugar, la almendra es cultivada desde hace 15 años en Castilla-La Mancha. Por su parte, el azúcar tiene una historia de mucho más tiempo atrás. Ya desde los tiempos de Al-Andalus la importaban, aunque su gran expansión fue en el siglo XVI y en la provincia toledana comenzaron a combinarla con frutos secos.

Así se empezaron a elaborar unos dulces con almendra, sobre todo, que dieron origen a una pastelería típica oriental también por otras zonas de España como Cuenca o Alicante. Ahora bien, el mazapán de Toledo se ganó su particularidad y prestigio cuando de este producto se creó arte. Tanto que logró su IGP, aunque por otras características.

 

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¿Cómo es el mazapán de Toledo?

Este manjar destaca por contener en su receta mitad y mitad tanto de almendra como de azúcar en unas masas finas que quedan compactadas para dar lugar a su forma final. El fruto seco se añade crudo, pelado y molido para ser sometido después a varios procesos (batido, moldeado y horneado). Luego, según la forma concreta que adopte puede incorporar un relleno o estar recubierto de otros productos de confitería.

Eso sí, el mazapán de Toledo, en cualquier caso, se distingue por su textura y toque singular que le dan los rodillos de piedra que se utilizan en su elaboración. Ello unido a la técnica del saber hacer que dominan a la perfección las trabajadoras de los obradores de la provincia. La primera receta que se tiene de este dulce data de 1525 cuando el cocinero Ruperto de Nola la dejó escrita en su libro. Además de las primeras presentaciones más tradicionales que se crearon, poco a poco el recetario se fue ampliando. Hablamos del dulce de las mil formas.

En Toledo, dulcería convertida en arte

Sin duda, lo más llamativo y meritorio del mazapán de Toledo es su capacidad para transformarse en una gran diversidad de dulces, sin perder la esencia de su receta originaria. Las familias toledanas convirtieron la dulcería en una variada gama de productos armoniosos, sutiles y atractivos al paladar. Tomaron influencias árabes y hebreas para esa labor hasta darle mucha fama a sus mazapanes. Tanto que en el pasado la repostería de la zona fue hasta considerada la mejor de Europa. Por originalidad y refinamiento.

Actualmente existen entre 16 y 18 mazapanes de Toledo diferentes: figuritas, delicias, marquesas, empiñonadas, pasteles de yema, pasteles gloria, pastas de almendra, pastas de piñón, etcétera. Una de esas presentaciones más espectaculares a la vista es la anguila, una masa voluminosa decorada por encima que puede estar rellena de fruta, yema o chocolate. Así, por ejemplo, las puedes encontrar en Mazapanes Barroso, una de las familias más reconocidas y tradicionales dedicadas a este dulce típico toledano. Sus frutas de mazapán fantasía también son muy singulares.

Y es que, como puedes comprobar en las imágenes y el vídeo que acompañan este texto, el mazapán de Toledo es un producto muy versátil para obtener todo tipo de creaciones llamativas. A la vista y al paladar. ¡Estas Navidades, date un capricho con este manjar, siempre con responsabilidad!

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