Conforme nos aproximamos a las fechas navideñas nos van entrando más ganas de empezar a comer polvorones y otros dulces típicos de la época. La variedad de ellos es tan grande como la calidad de los mantecados de Estepa (Sevilla). Particularmente, estos productos sevillanos se llevan la palma en su categoría de delicias propias de la Navidad. Porque se enorgullecen de tener el sello de Indicación Geográfica Protegida y también porque cada año lanzan una edición limitada que se presenta en un estuche especial a modo de homenaje. ¿Adivinas a quién va dirigido este 2020 marcado por la pandemia? ¡Más abajo lo descubrirás!
La repostería, emblema estepeño
En la localidad sevillana ubicada al sureste de la provincia andaluza siempre han sido unos maestros reposteros, pues el pueblo es famoso desde tiempos pasados por sus excelentes pasteles. Eso sí, el emblema estepeño por encima de cualquier otro dulce es el mantecado, un producto navideño con más de un siglo de tradición. Su origen se remonta al siglo XVI y estaba vinculado al Convento de Santa Clara. De este lugar se tienen referencias acerca de la elaboración de una receta tradicional antigua. Esa que poco a poco fue pasando de generación en generación.
La labor de los reposteros en Estepa era fundamental para satisfacer las demandas que recibían tanto de la cercana capital andaluza –Sevilla– como de la más retirada capital española –Madrid-. Sí, hasta allí llegaba el prestigio del manjar pastelero más reputado del municipio. Realmente fue en 1870 cuando empezó a comercializarse el mantecado auténtico, el que hoy disfrutamos con su mismo aspecto.
Una pionera y su transportista
Los mantecados de Estepa antes se le había denominado torta de manteca porque este es uno de sus ingredientes esenciales. Se elaboraba en las casas sevillanas como mandaba la tradición. Ahora bien, había una repostera en el pueblo que conseguía un resultado único gracias al refinado y tostado de la harina. Micaela Ruíz Tellez se ganó ser toda una pionera en esa técnica de preparación con la que lograba una masa tersa y suave. Al degustar el dulce final, esa textura idónea permitía disfrutarlo como una explosión de sabor en la boca, pues al morderlo se rompía con sutileza.
La gran artífice de aquellos mantecados de Estepa vio una oportunidad de negocio inmejorable, ya que su marido trabajaba como transportista. Así comenzó a comercializar el producto fuera de su localidad, teniendo que introducir algún cambio en su elaboración. Obviamente debía velar por que el dulce no se dañase o rompiese durante los trayectos, así que trabajó en ello hasta lograr una firmeza exterior idónea sin perder la suavidad interior.
Al final, poco a poco fue popularizando su creación y nacieron cada vez más familias dedicadas a los mantecados de Estepa. Pronto se convirtieron en típicos de la Navidad. Tras la Guerra Civil española, el desarrollo de la industria fue meteórico y, a día de hoy, más de 20 productores se dedican a elaborar este manjar tan exquisito.
¿Cómo es el mantecado de Estepa?
Amparadas las marcas que lo venden actualmente bajo el sello IGP Mantecados de Estepa, estos dulces se caracterizan por su forma redondeada y su color marrón tostado. La textura es compacta en el exterior pero tierna en su interior. Entra suave al paladar, donde desprende su aroma a harina con canela. Estos son dos de sus ingredientes básicos, además de la manteca de cerdo (o AOVE, su alternativa) y el azúcar glas. En su receta más original no incorpora nada más: se prepara la masa, se añaden esos elementos y pasa por el horno.
Cada uno debe tener como máximo unos 35 gramos, aunque si su preparación es artesana (no industrial) y con aceite de oliva, se permite que alcance los 50 gramos. Esas dos variedades más tradicionales -el casero y el de AOVE– suelen coronarse con semillas de sésamo. Ahora bien, ya existen mantecados que reciben el aporte de otros sabores: coco, cacao, almendra, avellana, limón y vainilla.
Edición limitada para los «héroes» del 2020
Cualquiera de ellos es una delicia que este 2020 puedes degustar con el estuche de edición limitada que homenajea a los que tanto han trabajado durante la pandemia. Sanitarios, cuerpos de seguridad del Estado, trabajadores del sector agroalimentario español y un largo etcétera merecen estar reflejados en una caja especial. Presenta unas ilustraciones obra de una artista sevillana e incluso, además de los mantecados de Estepa, regala un adorno artesanal para el árbol navideño. Ya sabes cómo disfrutar de este exquisito manjar estepeño.
