El atún en conserva es uno de los pescados más consumidos en España y en buena parte de Europa. Rico en proteínas de alta calidad y en ácidos grasos omega-3, forma parte habitual de menús escolares y del día a día de muchas familias. Sin embargo, su consumo ha despertado creciente preocupación debido a la presencia de mercurio, un metal pesado que puede acumularse en el organismo y generar riesgos, especialmente en niños, embarazadas y mujeres lactantes.
El mercurio y su acumulación en el atún
El mercurio llega a mares y océanos a través de la actividad industrial y se transforma en metilmercurio, un compuesto que se acumula en los tejidos de los peces. Cuanto mayor es el animal y más larga su vida, más cantidad concentra. Por eso, especies como el atún, el pez espada o el tiburón presentan niveles más altos que pescados pequeños como la sardina o la anchoa.
La normativa europea establece límites de 1 mg/kg en el atún fresco y hasta 2,7 mg/kg en el atún en conserva, debido a la concentración derivada del proceso de enlatado. No obstante, asociaciones ecologistas y de consumidores consideran que estos valores no protegen lo suficiente a la población infantil.
El caso de Francia: siete ciudades retiran el atún de los comedores escolares
En 2024, siete grandes ciudades francesas —entre ellas París, Lyon, Lille, Grenoble, Montpellier y Rennes— decidieron retirar el atún de los comedores escolares, invocando el principio de precaución. La medida se basó en un análisis encargado por Bloom y Foodwatch sobre 148 latas de atún en conserva:
- En todas las muestras se detectó mercurio.
- En más de la mitad, la concentración superaba los 0,3 mg/kg, límite que sí se aplica a otros pescados como la merluza o las anchoas.
Aunque legalmente el atún en conserva puede contener hasta 2,7 mg/kg, las autoridades municipales francesas consideraron que este margen era excesivo para los niños y optaron por sustituirlo por otras proteínas en los menús escolares.
Riesgos para los niños
El metilmercurio afecta al sistema nervioso central y puede interferir en el desarrollo neurológico infantil. Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la AESAN en España, el consumo frecuente de atún debe limitarse en niños menores de 10 años y evitarse en embarazadas y lactantes. El riesgo acumulativo es el mayor problema, pues puede impactar en la memoria, la coordinación y el aprendizaje.
El atún en conserva sigue siendo un alimento nutritivo, pero en la dieta infantil conviene priorizar pescados bajos en mercurio como la sardina o la caballa. El caso francés evidencia que el debate sobre los límites legales está abierto y que la seguridad alimentaria en la infancia debe guiarse siempre por la precaución.
