Grandes Productos Argentina
Laura Litvin. Periodista
Instagram: @laulitvin
Junto a tantos otros alimentos que América le brindó al planeta, los porotos (Phaseolus vulgaris L.) se convirtieron -tras migraciones varias- en protagonistas de recetas en culturas gastronómicas distantes.
Se comen en todo el continente (feijoada en Brasil, frijoles refritos en México y “moros y cristianos” en el Caribe). Más allá de los mares, como por ejemplo las alubias de mil maneras en Europa, en África y en Asia.
El mundo, literalmente, es un poroto
Energéticos, nutritivos, estas semillas son y serán el combustible que alimenta a millones de personas cada día. Pocos saben que Argentina está entre los primeros diez países productores y exportadores de porotos a nivel mundial. Su producción en muchos casos se trata de pequeñas fincas familiares que garantizan la diversidad y la soberanía alimentaria. Se concentra en las provincias del norte (Salta y Jujuy) y se exporta en un 90%.
Todoterreno
El poroto común es una leguminosa que formó parte de la dieta de Mesoamérica y los Andes desde siempre. Crece en chaucha o vaina y se lo llama legumbre seca (como lo son las habas, garbanzos, arvejas y lentejas). Porque tiene la capacidad de perder humedad naturalmente en la planta y rehidratarse luego, paso necesario previo a la cocción.
Su consumo aporta proteínas, fibras, minerales y vitaminas. Además, no contiene gluten, por lo que es un alimento apto para celíacos.
Viaje a la semilla
Los porotos fueron llevados a Europa tras la conquista de América y de allí viajaron a África y Asia. El cultivo comercial en Argentina nació de la mano de los inmigrantes españoles que los reintrodujeron en las provincias del norte.
Entre las variedades más importantes se encuentran poroto blanco tipo “alubia”, negro, rojo o colorado (Dark Red Kidney), rosado (Light Red Kidney), Cranberry o Regina, pallar y manteca. También se cultivan los porotos de la familia Vigna (adzuki, mung y caupí o tape, pero no son americanos). Todos ricos.
A degustar
Si visita Salta, la provincia con mayor superficie de cultivo de porotos, seguro le servirán primero unas empanaditas de carne y papa y luego vendrá el locro criollo, el plato emblema argentino donde reina el poroto pallar (blanco cremoso y alargado).
En Buenos Aires, la moda del vermut hizo posible que los porotos volvieran a la barra: se sirven a la vieja usanza, con ajo y perejil o ají molido. Además, al viajero vegetariano le reconfortará encontrar platos base de distintas legumbres, entre ellas, porotos. Bienvenidos a la tierra de los porotos.
Cooperativas de productores de porotos de Jujuy:
Instagram @Bioconexion
