Es un manjar típico de la gastronomía madrileña, donde se come de manera exclusiva y, sobre todo, durante las fiestas de San Isidro, que recientemente han finalizado. Sin embargo, esta fritura tiene tal aspecto en el plato que muchos no saben reconocer qué son las gallinejas. En este artículo te queremos aclarar sobre ellas, desde su tradición arraigada hasta la misma actualidad. Incluso vas a saber que solo queda un único local en Madrid, idóneo para degustarlas. Sea en época festiva (cuando otros sitios también las ofrecen) o en cualquier día del año.
Una historia para saber qué son las gallinejas
‘Las Gallinejas‘ es un libro escrito por Gabino Domingo y David Sanz, donde ambos cocineros relatan todo sobre qué son las gallinejas, así como su historia. Son el intestino delgado del cordero, pero que suele llevar también trocitos de entresijos, es decir, el mesenterio que une los intestinos. A la hora de cocinarlo, se fríe todo junto en su propio sebo, no en aceite.
El primer autor incluso tuvo una pequeña ‘batallita’ con la Real Academia Española para que definiese adecuadamente el término en el diccionario. Terminó ganándola y este producto tan tradicional como su principal chef especializado en ellas –Domingo– no es más que la tripa del cordero frita. Hablamos concretamente de las procedentes del cordero lechal y del cabrito, ningún animal más, ni siquiera la gallina, aunque su nombre pueda engañar ahora.
Porque en sus más antiguos orígenes, las gallinejas sí se extraían del ave, pero después ya no. Precisamente este alimento nació por la carencia y la escasez de la época, cuando se daban los despojos de animales a aquellos que no tenían bocado para llevarse al estómago. En un antiguo matadero ubicado en la Puerta de Toledo, en el centro de Madrid, se ofrecía dicho manjar. Aquello era en el siglo XIX y gustó tanto a las gentes que más tarde se reguló su venta mediante licencias.
La Freiduría de Gabino, única en Madrid
Así, las mujeres de barrios obreros comenzaron a venderlas. Una de ellas fue la tía de Gabino Domingo, quien luego continuaría con la labor familiar hasta convertirse en todo un local emblemático y tradicional de la capital española. Gracias a él sabemos qué son las gallinejas, esas que lleva friendo durante décadas en la Calle de los Embajadores. Su freiduría es la única que ofrece este producto con toda la esencia y tradición más auténtica.
Una delicatesen más que un plato popular (apenas se puede encontrar ya, cuando antes era muy provechoso) con variedad de acompañamientos. Puede llevar patatas fritas y unas verduras o arroz blanco, pero algunos chefs que sí saben qué son las gallinejas, ‘juegan’ mejor con ellas. Por ejemplo, cociéndolas primero para quitarles un poco ese potente olor que desprenden. Después, son válidos esos alimentos que encajen bien entre sabor y aroma. Siempre buscando ese llamamiento al paladar del cliente para probar un tradicional manjar, que no despojo.
