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Ahumar es una técnica de conservación que lleva acompañándonos desde hace ya muchos milenios. Además de los más populares como el salmón o el cerdo, prácticamente todos los alimentos y líquidos pueden ser ahumados. Pero ¿sabes realmente en qué consiste el proceso y la historia de su invención? Sigue leyendo para sorprenderte y descubrir el verdadero ahumado artesanal.

¿Cómo se hace el ahumado en alimentos?

El ahumado es una técnica tradicional que consiste en someter alimentos al humo. Este humo proviene del quemado de maderas no resinosas y da a los alimentos sabores ahumados, colores y texturas diferentes según la receta que se siga. Para poder realizar el ahumado en grandes superficies de madera es necesario que la estufa esté a unos 400 grados aproximadamente.

O al menos eso recomiendan los experimentados trabajadores de la empresa Rooftop Smokehouse, el mejor ahumadero de todo el país actualmente. Lo que empezó con una idea de buenos amigos, terminó creciendo y expandiéndose a la Fábrica Lehman, donde rehabilitaron una antigua chimenea del 1850 que se convirtió en la nueva salida de humos del Rooftop headquarters.

Ahumado artesanal

Trabajadores de Rooftop Smokehouse, el mejor ahumadero de todo el país actualmente | Fuente: Rooftopsmokehouse.com

Allí cuentan, nada más y nada menos que, con una chimenea de al menos 30 metros de alto, lo que facilita todo el proceso. Además ahúman tanto en frío como en caliente. Desde mantequilla hasta bacon, pasando por anguilas o pulpo.

El ahumado en caliente se realiza entre 70-110°C y cocina a la vez que ahúma los alimentos. Generalmente se utiliza en carnes, caza y aves. En cambio, el ahumado en frío se realiza entre 10-30° y a diferencia del ahumado en caliente no cocina los alimentos. Un ejemplo típico de este segundo proceso es el ahumado de quesos o el ahumado de salmón crudo como el conocido sushi.

Proceso de ahumado de pescados | Fuente: Paulamoles.com

Trucos para conseguir un buen y sabroso ahumado

Para saber que el proceso está siendo correcto es importante apreciar como la textura del alimento empieza a cambiar a los 28 grados. Ya que el humo viaja por la tubería hasta llegar al difusor y a través de este conducto subirá frío. Después a los 40 grados que marca el termómetro entrará suavemente en contacto con la materia prima que permanecerá colgada unas ocho horas.

Aunque realmente el resultado final depende sobre todo de la temperatura a la que se produzca la combustión y el tipo de madera usada. Lo recomendable es utilizar maderas de árboles frutales porque son más estables y prenden más lentamente: haya, naranjo, roble… Cada madera aporta matices diferentes de sabor, a los que a veces se suman hierbas aromáticas para añadir aromas.

Ahumado artesanal

Caseta para hacer un ahumado artesanal | Fuente: Ecoinventos.com

¿Conoces la verdadera historia del ahumado artesanal?

Como ya hemos dicho el ahumado es una técnica que se remonta mucho tiempo atrás. De hecho, su inicio se puede situar hace 40 o 50 mil años con los neandertales y los homo sapiens. Ellos ya en sus cuevas y cabañas comprobaron, por pura casualidad, que aquella carne que colgaban allí por donde pasaba el humo de la hoguera aguantaba bastante más tiempo y tenía otro sabor.

El ingenio del hombre primitivo se heredó con los años y fueron los egipcios quienes sentaron las bases definitivas de la conservación de alimentos de forma totalmente consciente. Ellos practicaron la salazón, el secado y posteriormente el ahumado, como vemos en sus originales y reveladores jeroglíficos

Ahumado artesanal

Salmón en proceso de ahumado | Fuente: Pescaderiascorunesas.es

El humo contiene muchos cientos de compuestos, algunos de los cuales matan los microbios o inhiben su crecimiento, otros retardan la oxidación de las grasas y el desarrollo de sabores rancios, y otros añaden un atractivo sabor propio. Por lo que ahumar conserva, pero también incorpora sabor, color y cambia la textura de los productos que se dejan acariciar por el humo.

Por último debes saber que aunque en un principio el ahumado se limitó a carnes y pescados con el tiempo la técnica se ha ido utilizando en quesos (Idiazábal o mozzarella), especias (pimentón), bebidas alcohólicas (whiskis o cerveza como la Rauchbier) o verduras (ajo, chipotle). Y tú ¿has probado a ahumar los alimentos alguna vez? ¿qué te ha parecido la historia del ahumado artesanal?

Los frutos secos son uno de los pilares fundamentales de la dieta mediterránea. Están presentes en muchas elaboraciones que nos acompañan en nuestro día a día. Además, es posible consumirlos tanto en recetas preparadas como de forma cruda, siendo muy comunes en las terrazas de los bares como acompañante a nuestra bebida. Y, no es diferente con la avellana de Reus, un alimento que cuenta con Denominación de Origen Protegida desde el año 1998. Su zona de cultivo nutre todos los supermercados tanto nacionales como mundiales. De hecho, su calidad reconocida a nivel internacional le está sirviendo para imponerse a sus competidoras. ¡Descúbrela!

El nuevo sistema de etiquetado que se pretende establecer como obligatorio y del que ya os hemos hablado en varios artículos anteriores sigue generando mucha preocupación. En diversos sectores agroalimentarios españoles, desde el aceite de oliva hasta el queso, se están pronunciando porque sus productos se pueden ver perjudicados. Todo porque el algoritmo que utiliza Nutriscore no tiene en cuenta algunos valores que tanto tiempo llevan promocionando los alimentos tan reconocidos de nuestro país, dotados de sellos de calidad europeos. Estos aportan mucho más que un simple semáforo. Aquí analizamos por qué es mejor el distintivo DOP o IGP.

El vino calentito lleva dos milenios calentando a los europeos. Desde Estocolmo a Alsacia, pasando por Viena y Budapest se consume esta bebida invernal. Actualmente es empleada en las Navidades y los mercados la siguen vendiendo como en la Edad Media. A continuación te explicamos su historia y su receta. Aprovecha y prepáralo antes de que los más puristas te quemen por hereje.

Ya quedan solo unos días para que vivamos el último día del año y si hay un producto que nunca falta a la hora de dar la bienvenida al siguiente es la uva del Vinalopó. Quizás desconozcas qué tipo de este pequeño fruto te estás comiendo mientras dan las 12 campanadas porque uvas hay de numerosas variedades. Ahora bien, las que crecen en la comarca alicantina son las únicas de mesa que poseen Denominación de Origen Protegida. La forma de cultivarlas en los viñedos es bastante curiosa pero no solo por ello son exclusivas e inigualables de Nochevieja. ¡Vamos a conocer más sobre esta fruta tan imprescindible de cada Navidad!

El pasado mes de diciembre las Naciones Unidas estableció el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible. De esta forma, se quiere dar a conocer al público la contribución de la cocina en el desarrollo respetuoso con el medio ambiente. La idea es promocionarlo y concienciar a la gente de su importancia. Todo ello remarcando lo esencial que es mantener la diversidad cultural y del entorno en todo el mundo. Pero, ¿sabes que tú también puedes contribuir desde casa a este tipo de gastronomía?

¿En qué consiste la gastronomía sostenible?

Podemos definir la gastronomía sostenible como la cocina y los alimentos de una zona que forman parte de su cultura. En su elaboración tienen en cuenta los recursos naturales que utilizan, con el objetivo de que puedan mantener su producción y evitando así el desperdicio alimentario.

Para la FAO, es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos. Con todo ello, desde las NU se quiere promocionar la buena nutrición. Pero también la producción agrícola sostenible que promueva la biodiversidad, así como la seguridad alimentaria.

Too Good To Go desperdicio alimentos Día de la Alimentación

Desperdicio de alimentos / Foto: aecoc

¿Cómo puedes tú contribuir a ella?

Las Naciones Unidas quieren alertar de la importancia y repercusión de todos los actos que realizamos cuando nos alimentamos y los resume en estos cuatro puntos para que podamos mejorar. Esto es lo que puedes hacer tú desde tu humilde posición:

  1. Ayuda a tus agricultores: acude a los mercadillos locales de alimentos. Comprando a los pequeños productores o a los agricultores familiares estás contribuyendo a su economía y fortaleciendo sus comunidades.
  2. Prueba los productos locales en tus viajes: ya sean tipos de pescado de los que nunca habías oído hablar o frutas que nunca habías visto. Consumir productos locales te ayuda a comprender mejor la cultura de un lugar y contribuir a la economía local.
  3. ¡Mantén vivas las tradiciones culinarias! Las tradiciones culinarias suelen ser sostenibles por naturaleza y nos recuerdan nuestras raíces ancestrales. Prueba a cocinar recetas con ingredientes de tu región. Las legumbres, por ejemplo, son fáciles de cultivar y muy nutritivas.
  4. No desperdicies alimentos: cuando cocines, e incluso después de comer, asegúrate de utilizar todos los ingredientes de forma sensata y guarda las sobras. Ser cuidadoso con el tamaño de las raciones y las fechas de caducidad. Las sobras son una de las maneras más sencillas de ahorrar recursos naturales.
Gastronomía Sostenible

Platos de comida

Por último, también se alerta de los problemas de sobrepeso y obesidad que se están incrementando. Es importante que nuestras dietas sean saludables y sostenibles, así como que tengan en cuenta, en buena parte, la producción local y los productos de temporada. Todo para conseguir un mundo con una alimentación saludable, combatiendo también el hambre en el mundo.

¡Apoya la gastronomía sostenible siguiendo estos sencillos consejos!

Es un manjar típico de la gastronomía madrileña, donde se come de manera exclusiva y, sobre todo, durante las fiestas de San Isidro, que recientemente han finalizado. Sin embargo, esta fritura tiene tal aspecto en el plato que muchos no saben reconocer qué son las gallinejas. En este artículo te queremos aclarar sobre ellas, desde su tradición arraigada hasta la misma actualidad. Incluso vas a saber que solo queda un único local en Madrid, idóneo para degustarlas. Sea en época festiva (cuando otros sitios también las ofrecen) o en cualquier día del año. 

Gozan de una larga tradición porque antiguamente era un alimento atractivo para coger del campo con tan solo buscarlo tras las lluvias y echarlo a una bolsa de esparto. Sin embargo, este molusco gasterópodo de tierra fue cayendo en desuso y se prohibió su recolección silvestre para la venta. Pero desde que nacieron las granjas de cría, fue tomando mayor protagonismo en la cocina. Puedes encontrar en los supermercados ya preparados los caracoles y algunas recetas sabrosas con ellos te permiten consumirlos en variedad de salsas

La tradición y la religión mandan estos días de procesiones, música, santos danzando y mucho colorido floral entre toda esa devoción de los más fieles. Pero también la gastronomía toma su parte de protagonismo en fechas de Cuaresma en las que rescatamos algunos platos y recetas de Semana Santa. Esos que tradicionalmente se idearon para evitar pecar comiendo carne. Fue necesario sustituir este ingrediente por otros que terminaron marcando la costumbre culinaria seguida hasta la época actual. De generación en generación, el recetario se continuó. ¡Te lo presentamos!