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Esto de los alimentos fermentados no es nada nuevo. De hecho, los humanos hemos fermentado nuestra comida desde hace miles y miles de años. Es decir, existen evidencias de que en el antiguo Egipto se elaboraba pan con levadura. Y en Babilonia, allá por el 3000 a.C., se usaba el proceso de la fermentación para la leche. Entonces, ¿qué tiene de novedoso esta técnica? Pues que en los últimos años ha ido adquiriendo un protagonismo que se ha extendido, incluso, a la alta cocina. De hecho, los alimentos fermentados en restaurantes son cada vez más populares. Una forma curiosa de cocinar a la que hay que prestar especial atención. Porque, en realidad, ¿dónde se encuentra el límite entre lo seguro y lo incomestible? Sea como sea, bien controlada, puede dar lugar a elaboraciones de lo más creativas e innovadoras.